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저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제17권 제3호
발행연도
2011.6
수록면
172 - 180 (9page)

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식빵 반죽의 WRC(water retention capacity)는 들깻잎 시료의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, Rapid visco analysis(RVA)중에 호화개시 온도는 첨가량이 증가할수록 유의적 차이를 나타내며 증가되었다. 들깻잎 분말의 첨가량이 증가할수록 시료간에 유의적인 차이를 보이며 최고점도와 최저점도는 감소하였다. 식빵의 명도(L값)는 들깻잎 분말을 첨가하지 않은 대조군이 가장 높게 나타났으며 적색도(a값)와 황색도(b값)은 시료간에 유의적인 차이를 나타냈다.식빵의 경도는 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이를 보이며 증가하였다. 씹힘성은 들깻잎 분말을 7%를 첨가한 첨가군이 가장 높게 나타났다. 식빵의 기호도 검사 결과는 외관(appearance)이 들깻잎 분말을 7%를 첨가한 첨가군이 가장 낮게 나타났으며 색(color)은 외관과 마찬가지로 깻잎 분말을 가장 많이 첨가한 첨가군이 가장 낮게 나타났다. 향(flavor)은 대조군이 가장 낮게 나타났으며, 쓴맛(bitter)은 3%를 첨가한 첨가군이 5.21로 가장 높게 나타났다. 전체적인 기호도(overall acceptance)는 3%를 첨가한 첨가군이 6.07로 가장 높게 나타났으며, 들깻잎 분말을 가장 많이 첨가한 첨가군이 4.03으로 가장 낮게 나타났다. 위 결과를 미루어 볼 때 들깻잎을 첨가하여 제조한 식빵이 대조군 보다 좋은 점수를 받았으며 5%이상의 들깻잎 분말을 첨가시에는 오히려 식빵의 기호도가 감소하였다.
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1. [단행본] - 현영희 / 2001 / 식품재료학 / 형설 : 99 ~ 100 google schola 2. [단행본] - 홍진숙 / 2006 / 식품재료학 / 교문사 : 49 ~ google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Bason ML / 1993 / Testing for sprout damage in malting barley using the Rapid Visco-Analyzer / Cereal Chem 70 (3) : 269 ~ 272 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 황승환 / 2010 / 당근 분말을 첨가한 Sugar Snap-Cookie의 품질 특성에 관한 연구(1) - 반죽의 리올로지 특성 - / 동아시아식생활학회지 20 (1) : 122 ~ 127 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - Hwang SY / 2001 / Influence of green teapowder on the physical properties of the bread flour and dough rheology of white pan bread / Korean J Food & Nutr 14 (2) : 34 ~ 39 google schola

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