감귤과피 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성

이은진; 주형욱; 이광석

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이은진 주형욱 이광석

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제18권 제1호

발행연도: 2012.1

수록면: 27 - 39 (13page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2016

비트 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성

이은진 , 주형욱 동아시아식생활학회지 2016.02 학술저널

2013

감귤과피 분말을 첨가한 식빵의 제조 및 품질 특성에 관한 연구

이은진 조리외식학과 2013.01 학위논문

2012

감귤과피 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성

이은진 , 주형욱 , 이광석 Culinary Science & Hospitality Research 2012.01 학술저널

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연구는 현대인들의 건강기능성 식품에 관심이 높아지고 있는 가운데 감귤과피 분말의 첨가량에 따른 식빵의 품질 특성을 알아보고자 하였다, Mixograph를 이용한 mixogram 결과 대조구와 감귤과피 분말을 3% 첨가한 반죽이 제빵적성에 적합하였으며, 반죽의 stickiness는 감귤과피 분말의 첨가량이 증가할수록 점착성이 감소하는 것으로 나타났다. 발효율은 대조구에 비해 감귤과피 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 반죽과 식빵의 pH는 감귤과피 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. TPA분석에서 감귤과피 분말의 첨가량이 증가할수록 단단해졌으며, 부착성은 높아졌고, 탄력성, 응집성, 씹힘성은 감소하였다. 감귤과피 분말의 첨가량이 증가할수록 crumbScan의 기공의 조밀도가 높아졌고. 식빵의 부피와 비용적은 작아졌다. 기호도 검사 결과에서 속질색, 조직감, 향, 맛에 있어서 M3이 가장 높았으며, 전체적인 기호도 역시 M3이 가장 좋았다. 이상의 결과로 M3이 전체적인 기호도와 맛, 조직감 등에서 가장 좋음을 나타내므로 M3이 감귤과피 분말의 최적 첨가량으로 보아진다

#Mandarin peel powder #bread #Mixograph #TPA #crumbScan

참고문헌 (33)

참고문헌 신청

1. [단행본] - 신동원 / 1999 / 한권으로 읽는 동의보감 / 들녘 : 868 ~ 869

2. [단행본] - AACC / 1995 / Approved Methods of the AACC9th ed. Method 02-52, 10-10A, 54-40 / AmericanAssociation of Cereal Chemists

3. [학술지(정기간행물)] - 안명수 / 2007 / 감귤과피 추출물의 항산화 및 항균 효과에 관한 연구 / 한국식생활문화학회지 22 (4) : 454 ~ 461

6. [학술지(정기간행물)] - 배화순 / 2002 / 감귤과피를 함유하는 유과의 품질특성 / 동아시아식생활학회지 12 (5) : 388 ~ 396

7. [학술지(정기간행물)] - Cha YJ / 1999 / Effects of hesperidin and naringenin on lipid concentration in orotic acid treated mice / Korean J Life Sci 9 (4) : 389 ~ 394

이 논문의 저자 정보

이은진

소속기관 한국조리학회

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 1 이용수 229

주형욱

소속기관 신성대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 자연과학 > 생활과학

논문수 7 이용수 1,093

이광석

소속기관 경희대학교 조리서비스경영학과

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 5% 사회과학 > 경영학

논문수 42 이용수 13,515

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