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저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제19권 제2호
발행연도
2013.3
수록면
65 - 75 (11page)

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본 연구의 목적은 인삼절임의 품질 및 관능특성을 조사하는 것이다. 인삼절임의 수분함량은 간장 첨가량이 증가할수록, 저장기간이 길어질수록 낮아지는 경향을 보였으며, 이는 삼투압 작용에 의한 것으로 사료된다. 색도측정 결과는 L값은 대조군(CON)을 제외한 모든 시료에서 저장기간에 길어짐에 따라, 간장 첨가량 증가량이 증가함에 따라 유의적으로 낮아졌다. a값과 b값은 저장기간이 길어짐에 따라, 간장 첨가량이 많아짐에 따라 유의적으로 증가하였다. 인삼절임 조미액의 당도와 염도는 간장 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 높아졌다. 그러나 저장기간이 길어짐에 따라 유의적(p<0.001)으로 감소하였다. pH는 간장 첨가량이 증가할수록, 저장기간이 길어질수록 모든 시료에서 유의적(p<0.001)으로 낮아졌다. 저장기간에 따라 인삼절임의 기호도 검사를 한 결과, 외관, 향, 맛, 텍스쳐, 전체적인 기호도에서 제조 14일의 시료가 가장 좋게 평가되었고, 저장 21일부터는 기호도가 감소하였다. 이상의 결과로 보아 인삼절임 제조 시 간장의 첨가 비율은 20%, 저장 기간은 14일 일 때 인삼절임의 질감이 유지되며, 기호도가 상승된 우수한 인삼절임을 제조할 수 있었다.
#Jeolim #ginseng pickles #pickles #Jjangachi #Ginseng #Ginsenoside

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1. [단행본] - 김혜영 / 2006 / 식품품질평가 / 효일출판사 : 127 ~ 204 google schola 3. [단행본] - 이삼빈 / 2001 / 발효식품학 / 효일출판사 : 39 ~ google schola 4. [단행본] - 윤숙자 / 2003 / 한국의 저장 발효음식 / 신광출판사 : 48 ~ google schola 5. [학위논문] - 조성훈 / 2011 / 새 송이버섯(Pleurotus eryngii) 피클의 품질특성에 관한 연구 : 식초함량 변화에 따른 / 석사 / 경희대학교 관광대학원 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Cheigh HS / 1993 / Antioxidative characteristics of melanoin related products fractionated from fermented soybean / J Korean Soc Food Nutr 22 (5) : 570 ~ 575 google schola

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