메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제19권 제4호
발행연도
2013.9
수록면
1 - 12 (12page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
본 연구는 저지방 양념 돈육에 구아바 잎 분말을 첨가하여 천연 연육제로서의 효과를 확인하고 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있는 최적의 첨가량을 찾아보고자 양념 돈육의 수분, pH, 색도, 기계적 품질 특성, 관능적 특성(정량적 묘사분석, 기호도 검사)을 측정하였다. 수분은 가열육의 경우생육보다 상대적으로 낮은 수분함량을 보였으며 구아바 첨가량 1% 첨가 군에서 가장 높게 나타났다. pH는 생육은 1%, 1.5%에서 높은 값을 나타내었고 구운 고기에서는 대조군, 1%, 2%에서 높은 값을 나타내었다. 생육과 구운 고기의 명도는 1%첨가 군에서 높은 값을 나타내었고 첨가량이 증가할수록 b값의 황색도는 높아졌지만 a값의 적색도는 낮아짐을 확인했다. 텍스처 특성에서 탄력성은 1% 첨가 군에서 가장 높았고, 그 밖의 씹힘성, 경도, 검성은 1%와 1.5%에서 가장 낮은 값을 보이며 첨가율 증가에 따른 연육효과를 확인했다. 정량적 묘사분석에서 갈색은 구아바 잎 분말 첨가율의 증가에 따라 갈색이 강하게 나타났으며, 고기 누린내는 대조군이 가장 높았고 구아바 잎분말 첨가량이 많을수록 누린내가 약하게 나타났다. 구수한 향미, 연도와 다즙성, 쫄깃한 정도에서는 모두 구아바 잎 분말 1.5%첨가 군에서 가장 높게 나타났다. 종합적 기호도에서 가장 좋게 평가된 시료는 구아바 잎 분말 첨가 1.5%였다. 따라서 본 연구에서 구아바 잎 분말 1.5% 첨가했을때 가장 높은 효과와 기호도를 확인할 수 있었으며, 이것은 향후 돈육의 소비불균형의 해결과 기능성 재료로서의 연육 연구에 대한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.
#Guava leaf #Seasoned pork #Tenderizing #Texture characteristics #Sensory evaluation #Raw meat #Cooked meat

목차

등록된 정보가 없습니다.

참고문헌 (31)

참고문헌 신청
2. [학술지(정기간행물)] - Bae YH / 2002 / The effect of sarcodon aspratus fruitbody on the cooking quality of beef steak / J East Asian Soc. Dietary Life 12 (4) : 326 ~ 333 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Barbut, S / 1988 / Effects of reduced sodium chloride and added phosphates on physical and sensory properties of turkey frankfurters / J Food Sci 53 : 62 ~ 66 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Begum S / 2002 / Triterpenoids from the leaves of psidium guajava / Phytochemistry 61 : 399 ~ 403 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Choi WS / 2002 / Quality changes and shelf-life of seasoned pork with soy sauce or Kochujang during chilled storage / J Food Sci Ani Resour 22 (3) : 240 ~ 246 google schola 8. [학술지(정기간행물)] - Hah KH / 2005 / Changes in taste compounds of seasoned pork with Korean traditional sauces during aging / J Ani Sci & Technol 47 (5) : 857 ~ 866 google schola

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

참깨 탈지박을 첨가하여 제조한 청국장의 생리활성 및 리그난 성분 탐색
김태수 ,  최미경 ,  김진숙 외 2명 한국식품영양과학회지 2009 .11
구아바잎 추출물이 난소절제 흰쥐에 미치는 항산화 및 혈관보호 효과
고은정 ,  유아남 ,  김현숙 Journal of Nutrition and Health 2017 .06
폴리페놀 함량과 항산화력에 따른 로즈마리의 최적 추출조건 확립
이창용 ,  김기명 ,  손홍석 한국식품과학회지 2013 .08
흑미(복합)발효물의 항산화 성분 및 항산화 활성 평가
김영현 ,  이영준 ,  박선옥 외 2명 한국식품과학회지 2013 .04
싸리나무(Lespedeza bicolor) 부위별 추출물의 항산화 활성 및 항산화물질 분리
이재학 ,  주진우 한국식품과학회지 2012 .12

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0