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저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제19권 제5호
발행연도
2013.12
수록면
110 - 120 (11page)

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참다래 과즙, 카라기난의 첨가량을 달리하여 5가지 참다래 젤리를 제조하여, 일반성분, 당도, 산도, 색도, 텍스츄어 등의 품질특성 및 관능평가 연구를 수행하였다. 5가지 참다래 젤리 시제품의 일반성분 분석결과에서 수분, 조지방, 탄수화물의 함량은 5% 수준에서 유의적인 차이를 보이지 않았지만, 조회분, 조단백, pH 및 총산의 함량에서 차이를 보였다. 참다래 과즙 첨가량이 높을수록 pH는 낮았고, 산도는 높았다. 참다래 젤리의 당도는 첨가한 참다래 과즙의 양이 많을수록 당도가 높았으며, 시료간에 유의적인 차이를 보였다. 총페놀, DPPH radical 소거활성은 참다래 과즙의 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타내었다. 카라 기난의 농도가 높을수록 참다래 젤리 시제품의 경도, 검성, 씹힘성은 높아졌고, L값은 낮아졌다. 5가지 참다래 젤리 시제품 중 향, 단맛, 텍스츄어, 전체적인 기호도는 JKJ(Jeju Kiwi Jelly)-3 시료가 가장 높았다 : JKJ-3 시료의 수분함량은 75.1±0.5%, 탄수화물은 24.2±0.5%, 조단백은 0.29±0.05%, 회분은 0.44±0.02%를 보였다. 참다래 과즙 20% 및 카라기난 2.3% 첨가한 JKJ-3 시료의 향은 3.65, 단맛은 3.35, 경도는 3.35, 텍스츄어는 3.50, 전체적인 기호도는 3.60을 나타내었다.
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