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찹쌀 전분과 검(XAT, LBG, 및 XAT:LBG) 혼합물의 페이스팅 특성과 이들 페이스트의 점탄특성 및 냉해동 안정성을 조사하여 일반 쌀 전분(20% 수준의 아밀로오스 함유)의 물성을 대체할 수 있으며 낮은 냉해동 안정성을 개선할 수 있는 찹쌀 전분-검 혼합물의 조성을 제시하고자 하였다. 찹쌀 전분은 검(XAT 및 LBG) 및 검 혼합물(XAT:LBG)에 의해 건조중량 대비 19:1의 비율로 대체하여(총 고형분 함량 5%, w/w) 페이스팅 점도 특성을 조사하였을 때 찹쌀 전분-검 혼합물 내의 XAT 농도가 낮아질수록 찹쌀 전분의 페이스팅 온도에 근접하였다. 최고점도는 찹쌀 전분-XAT 혼합물에서 가장 낮았으며 XAT와 LBG를 75:25의 비율의 검 혼합물로 찹쌀 전분을 대체하였을 때(X075L025)가 가장 높았다. 또한 찹쌀 전분-XAT:LBG의 최고점도에서 최종점도 사이의 온도 프로파일 범위에서 찹쌀 전분만을 이용하였을 때보다 높은 수준의 페이스팅 점도를 나타내었다. 찹쌀 전분-검 혼합물 페이스트의 점탄특성은 찹쌀 전분-XAT:LBG (X050L050 및 X025L050) 페이스트들에 한해 5 rad/s의 높은 진동수에서 일반 쌀 전분 페이스트의 저장탄성률과 유사해졌다. 손실탄성률은 모든 찹쌀 전분-검 혼합물 페이스틀이 찹쌀 전분과 일반 쌀 전분들 보다 높은 수준을 나타내었다. 냉해동 안정성과 관련하여 일반 쌀 전분페이스트에 비해 찹쌀 전분 및 찹쌀 전분-검 혼합물들이 높은 냉해동 안정성을 나타내었다. 이 중 찹쌀 전분-XAT와 찹쌀 전분-XAT:LBG (X075L025)가 7회의 냉해동 순환처리에도 syneresis 현상이 관찰되지 않았다. 모든 결과들을 고려할 때 일반 쌀 전분을 대체할 수 있는 찹쌀 전분-검 혼합물은 XAT와 LBG를 건조중량 비율로 50:50으로 혼합한 검 혼합물을 찹쌀 전분의 건조중량의 5% 수준으로 대체하는 것으로 판단되었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (20)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - BeMiller JN / 1997 / Starch modification: Challenges and prospects / Starch-Starke 49 : 127 ~ 131
2. [학술지(정기간행물)] - Tester RF / 2004 / Starch-composition, fine structure and architecture / Cereal Sci 39 : 151 ~ 165
3. [학술지(정기간행물)] - Singh J / 2007 / Factors influencing the physic-chemical, morphological, thermal and rheological properties of some chemically modified starches for food applications-A review / Food Hydrocolloid 21 : 1 ~ 22
4. [단행본] - Alexander RJ / 1992 / Development in Carbohydrate Chemistry / American Association of Cereal Chemistry : 343 ~ 370
5. [학술지(정기간행물)] - Kim HS / 2012 / Effects of hydrocolloids on the pasting and paste properties of commercial pea starch / Carbohyd. Polym 88 : 1164 ~ 1171
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3. [학술지(정기간행물)] - Singh J / 2007 / Factors influencing the physic-chemical, morphological, thermal and rheological properties of some chemically modified starches for food applications-A review / Food Hydrocolloid 21 : 1 ~ 22
4. [단행본] - Alexander RJ / 1992 / Development in Carbohydrate Chemistry / American Association of Cereal Chemistry : 343 ~ 370
5. [학술지(정기간행물)] - Kim HS / 2012 / Effects of hydrocolloids on the pasting and paste properties of commercial pea starch / Carbohyd. Polym 88 : 1164 ~ 1171
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