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자료유형
학술저널
저자정보
이근종 (숭의여자대학교) 김홍균 (한양대학교) 권용석 (상명대학교) 정혜정 (국제한식조리학교)
저널정보
한국지역사회생활과학회 한국지역사회생활과학회지 한국지역사회생활과학회지 제25권 제2호
발행연도
2014.6
수록면
261 - 269 (9page)

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This study evaluates the nutritional retention factors influencing beef based on different cuts and boiling. Two cuts (brisket and shin foreshank) were prepared from beef and used in this experiment. Boiling methods were applied to each cut. The fat content of the boiled shin foreshank cut (236.43%) exceeded that of the brisket cut (142.38%). The moisture content of the boiled brisket cut (47.68%) was lower than that of the shin foreshank cut (49.54%). The sodium content of the boiled shin foreshank cut (47.89%) exceeded that of the brisket cut (37.30%). The potassium content of the boiled brisket cut (41.90%) exceeded that of the shin foreshank cut (39.63%). The calcium content of the boiled brisket cut (48.43%) was lower than that off the shin foreshank cut (71.34%). The phosphorus content of the boiled brisket cut (58.09%) exceeded that of the shin foreshank cut (57.24%). The iron content of the boiled brisket cut (72.72%) was lower than that of the shin foreshank cut (87.29%). Nutritional retention factors represent output data on cooking methods with a yield (%) for each item.
#Retention Factor #Hanwoo (Beef) #Brisket #Shin Foreshank #Boiling

목차

ABSTRACT
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 연구방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
References

참고문헌 (49)

참고문헌 신청
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