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김현정 (충남대학교) 홍슬기 (충남대학교) 민아영 (충남대학교) 신숙경 (충남대학교) 심은경 (충남대학교) 윤준화 (충남대학교) 김미리 (충남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제44권 제3호
발행연도
2015.3
수록면
393 - 400 (8page)

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본 연구는 생맥산 농축액을 기호도가 높고 먹기 편리한 젤리에 첨가하여 젤라틴 젤리를 제조한 후 품질 특성 및 항산화성 분석을 실시하였다. 생맥산 젤리의 pH는 생맥산 농축액의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌고(P<0.05), 산도는 유의적으로 높아졌다(P<0.05). 가용성 고형물 함량은 대조군이 46.8°Brix였고, 환원당은 생맥산 농축액 첨가군이 대조군에 비하여 높았다(P<0.05). 색도에서 명도값(L값)과 황색도(b값)는 대조군에 비해 생맥산 농축액의 첨가량이 많아질수록 감소하였으며(P<0.05), 적색도(a값)는 증가하였다(P<0.05). 경도와 씹힘성은 생맥산 농축액 첨가군이 대조군에 비하여 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 부서짐성은 대조군에서 가장 높게 나타났으며 생맥산 농축액 첨가량이 증가할수록 점차 낮아지는 경향을 보였다. 탄력성은 생맥산 농축액 첨가량이 증가할수록 점차 증가하는 경향을 보였다. 탄성은 대조군에 비해 생맥산 농축액 첨가군이 높았다. DPPH radical 소거능 및 hydroxyl radical 소거능 측정 결과 생맥산 농축액 첨가량이 증가할수록 항산화 활성이 증가하였다. 총 phenol 함량의 경우 생맥산 농축액 첨가량이 증가할수록 높았다. 관능검사에서 강도 특성 및 기호도 평가 결과, 전체적인 기호도에서 생맥산 농축액 농도 50% 첨가군이 가장 높은 점수를 받았다. 위와 같은 결과들을 종합해보면 젤리 제조 시 생맥산으로 인해 항산화능이 우수할 것으로 기대되며, 기호도 검사와 강도 검사를 고려할 때 생맥산 25~50% 첨가군이 가장 적합한 것으로 결정되었다.
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목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (30)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 허남윤 / 2005 / 생맥산의 처방을 응용한 전통음료의 개발 / 한국조리학회지 11 (3) : 166 ~ 178 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 남기열 / 2002 / 고려인삼의 주요 효능과 그 임상적 응용 / Journal of Ginseng Research 26 (3) : 1 ~ 131 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - Kim SD / 2001 / General components and sensory evaluation of hot water extract from Liriopis Tuber / J Korean Soc Food Sci Nutr 30 : 20 ~ 24 google schola 4. [단행본] - Yook CS / 1997 / Colored medicinal plants of Korea / Academy Publishing Co. Inc. : 62 ~ google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 이가순 / 2009 / 건조처리에 따른 맥문동의 품질학적 특성 / 한국식품영양과학회지 38 (8) : 1104 ~ 1110 dbpia

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