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자료유형
학술저널
저자정보
Suk-Gyun Park (전남대학교) Seung-Ho Ohk (전남대학교) Jin-Man Kim (전남대학교)
저널정보
한국생물공학회 KSBB Journal KSBB Journal 제30권 제1호
발행연도
2015.2
수록면
33 - 37 (5page)

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Recently, several health benefits of rice wine, makgeolli, were known due to the interest on the traditional Korean liquor and the researches on the rice wine are increasing. Organic acids produced during the process of rice wine fermentation play important roles in the taste and flavor. In this study, we have examined the optimal conditions for lactic acid production in rice koji as a carbon source. Skim milk was also used as a supplementary ingredient for the optimization of lactic acid fermentation. Bacterial growth of Lactobacillus sakei was monitored under this condition. The pH, acidity of the culture and the ethanol tolerance of this bacterium were also tested. Through these experiments, we were able to optimize the growth condition of lactic acid bacteria by the addition of skim milk. This was also able to affect the change of pH, acidity, sugar concentration and alcohol tolerance, which might contribute to the improvement of the quality of rice wine. The optimal condition for the growth was 2 days with 10% (w/v) of skim milk concentration. With these results, it was confirmed that rice koji was an effective carbon source for the growth of lactic acid bacteria.
#Rice koji #Carbon source #Lactic acid #Lactobacillus sakei

목차

Abstract
1. INTRODUCTION
2. MATERIALS AND METHOD
3. RESULTS
4. DISCUSSION
5. CONCLUSION
REFERENCES

참고문헌 (25)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Lee, C. H. / 1993 / The history of Korean wines / BioIndustry 6 : 58 ~ 68 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 이대형 / 2005 / 구기자를 이용한 전통주의 제조 및 생리 기능성 / 한국식품과학회지 37 (5) : 789 ~ 794 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 이흥숙 / 2010 / 효모종류를 달리한 탁주 술덧의 품질특성 / 한국식품과학회지 42 (1) : 56 ~ 62 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Yu, T. S. / 1996 / Bibliographical study on microorganism of Nuruk / J. Korean Soc. Food Nutr 25 : 170 ~ 179 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Cho, J. S. / 1994 / Today and the future of Korean wine studies / Wine Industry 4 : 25 ~ google schola

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