넙치(Paralichthys olivaceus), 참돔(Pagrus major) 및 조피볼락(Sebastes schlegeli)의 이화학적 성분 특성

윤문주; 이재동; 강경훈; 박시영; 김정균

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자료유형: 학술저널

저자정보: 윤문주 (경상대학교) 이재동 (경상대학교) 강경훈 (경상대학교) 박시영 (경상대학교) 김정균 (경상대학교)

저널정보: 한국수산해양교육학회 수산해양교육연구 수산해양교육연구 제27권 제5호 (통권 제77호)

발행연도: 2015.10

수록면: 1,447 - 1,456 (10page)

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넙치, 참돔 및 조피볼락을 이용하여 새로운 가공식품을 개발하기 위한 기초적인 자료를 얻기 위해 이화학적 특성을 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다.
넙치, 참돔 및 조피볼락의 일반성분의 경우 수분함량은 각각 78.3, 73.2 및 79.2%, 조단백질함량은 14.8, 19.2 및 18.5%, 조지방함량은 1.5, 6.4 및 1.2%, 조회분은 0.6, 1.1 및 0.6%였다. pH는 각각 6.41, 6.32 및 6.53이었으며, 염도는 각각 0.6, 0.7 및 0.6이었다. 색차의 경우 넙치, 참돔 및 조피볼락의 명도(L값)는 각각 42.47, 41.70 및 43.09, 적색도(a값)는 각각 -3.07, 0.24 및 -1.87, 황색도(b값)는 각각 3.86, 6.25 및 3.59, 색차(?E값)는 각각 54.57, 55.40 및 53.83이었다. 넙치, 참돔 및 조피볼락의 총아미노산 함량은 각각 13,003.7, 17,126.0 및 16,398.3 mg/100 g이었고, glutamic acid가 각각 1,694.7(13.0%), 2,496.1(14.6%) 및 2,089.5(12.7%) mg/100 g으로 가장 많은 함량이었다. 시료의 총유리아미노산 함량은 각각 173.0, 195.5 및 162.9 mg/100 g이었으며, 넙치 및 조피볼락은 lysine이 각각 30.4(17.6%) 및 43.3(26.6%) mg/100 g, 참돔은 alanine이 40.2(20.6%) mg/100 g으로 가장 많은 함량이었다. 무기질의 경우 모든 시료에서 K이 각각 383.8, 404.3 및 335.8 mg/100g으로 가장 많았다. 넙치의 경우 포화지방산, 단일 불포화지방산 및 다가 불포화지방산이 각각 29.3, 19.1 및 51.1%, 참돔의 경우 각각 14.5, 15.7 및 69.8%, 조피볼락의 경우 각각 12.7, 15.0 및 72.3%를 차지하였다. 넙치, 참돔 및 조피볼락에서 n-3계 지방산인 ?-linolenic acid는 각각 0.7, 1.0 및 0.7%, EPA는 각각 6.8, 7.1 및 6.7%, DHA는 각각 15.2, 15.2 및 17.1%를 차지하였다. 관능검사 결과 넙치, 참돔 및 조피볼락의 색 및 냄새에서는 유의적인 차이가 없었으나, 맛 및 조직감에서는 유의적인 차이가 있었다.

#Olive flounder #Red seabream #Jacopever #Physicochemical property #Sensory evaluation

참고문헌 (33)

참고문헌 신청

[기타자료] - AOAC / 1995 / Official Methods of Analysis / Association of Official Analytical Chemists : 69 ~ 74

[학술지(정기간행물)] - Hur, Byung-Ki / 1999 / Fractional extraction of DHA and EPA by supercritical fluid / The Korean Society for Biotechnology and Bioengineering 14 (6) : 655 ~ 660

[학술지(정기간행물)] - 장미순 / 2009 / 건조 배합사료로 사육한 양식산 넙치의 어체 품질평가; I. 지방산 및 구성아미노산 조성 비교 / 한국식품과학회지 41 (1) : 42 ~ 49

[학술지(정기간행물)] - 장미순 / 2011 / 건조 배합사료로 사육한 넙치 어육의 유리아미노산 및 핵산 관련 성분의 비교 / 한국식품저장유통학회지 18 (5) : 746 ~ 754

[단행본] - Korea dictionary research / 1999 / Dictionary of food and nutrition-The korea food and nutrition society : 295 ~

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