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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
채경연 (오산대학교)
저널정보
한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제11권 제4호(통권 제29호)
발행연도
2015.12
수록면
25 - 36 (12page)

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This study aims to determine the optimum amount of the Crataegi fructus flour and the dried tangerine peel flour to be added to raw bean flour in the pork cutlet sauce. The moisture contents of samples were 72.0~74.2%. As the Crataegi fructus flour and the dried tangerine peel flour level in the formulation increased, the pH value and the salinity of samples decreased, while DPPH free radical scavenging activity increased. Fructose contents of free sugar were highest in all samples. L-value of samples was not significantly different in the level of Crataegi fructus flour and dried tangerine peel flour, and a- and b-value did not show constant tendency. Viscosity was found the highest in 0% sample and the lowest in 75% sample. From the sensory evaluation results, 50~75% samples received high appearance, taste, color, softness, thickness, and overall acceptability scores. In conclusion based on its sensory quality and antioxidant property, the optimal pork cutlet sauce consisted of 50~75% Crataegi fructus flour and dried tangerine peel flour added to raw bean flour.
#Crataegi Fructus Flour #Dried Tangerine Peel Flour #Raw Bean Flour #Pork Cutlet Sauce #Overall Acceptability

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 결론 및 요약
참고문헌

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