복숭아 분말 첨가 젤리의 품질특성

이정애

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이정애 (호원대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제22권 제3호

발행연도: 2016.4

수록면: 108 - 120 (13page)

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본 연구에서는 복숭아 분말의 첨가량을 달리하여 젤리를 제조한 후 젤리의 물리화학적 품질특성(pH, 색도, 외관색상, 경도)과 소비자 기호도 (색, 향미, 씹힘성, 맛, 전체적 기호도)를 비교 분석하였다. 젤리의 pH는 증가하였다(p<0.001). 명도를 나타내는 L*값은 복숭아 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고(p<0.001), 적색도를 나타내는 a*값과 황색도를 나타내는 b*값은 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 복숭아 분말 첨가 젤리의 DPPH 라디칼 소거능에 대한 결과는 복숭아 분말 첨가량이 많을수록 DPPH 라디칼 소거능이 증가하였다. 소비자 검사결과, 15% 첨가군이 모든 평가항목에서 유의적으로 높은 평가를 받아 젤리의 관능적 품질을 최대한 유지하면서 복숭아 분말의 기능적 이점을 최대한 활용하기 위한 젤리의 최적첨가 농도는 15%가 가장 적합한 것으로 판단된다.

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참고문헌 (44)

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이정애

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논문수 37 이용수 5,255

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