마늘 추출물의 고등어육에서의 히스타민 생성 억제

심재훈; 백현동; 이시경

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자료유형: 학술저널

저자정보: 심재훈 (건국대학교) 백현동 (건국대학교) 이시경 (건국대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제8호

발행연도: 2017.8

수록면: 957 - 964 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2017

마늘 추출물의 고등어육에서의 히스타민 생성 억제

심재훈 , 백현동 , 이시경 한국식품영양과학회지 2017.08 학술저널

2016

마늘 추출물의 고등어육에서의 히스타민 생성 억제

심재훈 바이오식품공 2016.01 학위논문

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본 연구에서 고등어육을 4°C와 15°C에서 저장하면서 마늘추출물을 2.5, 5.0, 7.5%를 첨가한 시험구와 대조구를 비교하여 히스타민의 저감화 효과를 조사하였다. 일반세균수는 저장 초기에 대조구와 추출물 처리구의 일반세균수는 비슷하게 측정되었으나 저장시간이 경과함에 따라 차이가 있어 6일 경과 후 7.5% 첨가구는 대조구의 일반세균수 대비 1log cycle 정도 균이 억제되었다. 저장기간 경과에 따른 지방산 조성의 변화는 4°C와 15°C에서 저장 중 eicosapentaenoic acid(EPA, C20:5)와 docosahexaenoic acid(DHA, C22:6)가 대조구에서 감소하였으나 마늘 추출물 첨가구에서는 다소 상승하였다. 휘발성 염기질소는 4°C와 15°C 저장실험 모두 시간이 경과함에 따라 지속해서 상승하였으나 마늘 추출물 첨가구의 휘발성 염기질소 함량이 낮게 나타나 마늘 추출물의 첨가는 고등어의 부패지연에 효과가 있었다. 히스타민 발생은 저장 초기에는 모든 실험구에서 히스타민이 검출되지 않았고 4°C 저장 실험구의 경우 3일차에서 대조구만 42.87 mg/kg 검출되었다. 15°C 저장 시에도 저장기간이 경과할수록 지속해서 히스타민이 증가하였으나 마늘추출물 첨가 농도가 높을수록 히스타민 생성억제 효과가 있음을 확인할 수 있었다. 이는 고등어의 저장성 연장에 도움을 줄 수 있다고 생각된다.

#mackerel #garlic extract #histamine #VBN

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[단행본] - Jo GR / 2015 / Comprehensive food material / Powerbook Co. : 252 ~ 253

[학술지(정기간행물)] - Simopoulos AP / 1991 / Omega-3 fatty acids in health and disease and in growth and development / Am J Clin Nutr 54 : 438 ~ 463

[학술지(정기간행물)] - Nordöy A / 1993 / Individual effects of dietary saturated fatty acids and fish oil on plasma lipids and lipoproteins in normal men / Am J Clin Nutr 57 : 634 ~ 639

[단행본] - Park TG / 2013 / Eat good food eat live food / Woongjinlivinghouse Co. : 93 ~ 94

[학술지(정기간행물)] - Hungerford JM / 2010 / Scombroid poisoning: A review / Toxicon 56 : 231 ~ 243

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