풍미소스류 제조를 위한 간장박 효소가수분해물의 최적화

차용준; 왕문봉

doi:10.3746/jkfn.2017.46.12.1517

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자료유형: 학술저널

저자정보: 차용준 (창원대학교) 왕문봉 (창원대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제12호

발행연도: 2017.12

수록면: 1,517 - 1,522 (6page)

DOI: 10.3746/jkfn.2017.46.12.1517

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양조간장 가공부산물인 간장박을 부가성이 높은 소재로 재활용하기 위해 단백질 분해효소를 이용하여 효소가수분해물의 최적 조건을 규명하였다. 반응표면분석법을 통하여 얻어진 가수분해율(%)은 37.789+2.833[S]+2.811[E/S]+1.895[S]²+3.733[S][Time]과 같은 식을 얻을 수 있었다. 그러나 반응 모형식에서 얻어진 정상점(stationary point)은 안장점(saddle point)을 나타내고 있어, 능선분석(ridge analysis)을 통하여 반경(radius) 1.0에서의 예측치는 43.83±(1.59)2%의 가수분해율을 나타내었다. 이 조건 값에서 실제 실험을 한 결과 41.86±1.30%의 값을 얻어 예측치보다는 약간 낮은 가수분해율을 얻었다. 이러한 최적의 가수분해 조건은 기질농도=8.79%(w/v; 간장박 무게/증류수), 기질에 대한 효소농도[E/S]=0.43%(w/v, Flavourzyme<SUP>TM</SUP> 500 MG: Protamex<SUP>Ⓡ</SUP>=1:1 ratio), 반응시간[Time]=4.43시간으로 나타났다. 간장박의 유리아미노산 함량은 2,764.51 mg%(건물량 기준: 4,137.87 mg%)에서 효소가수분해 후에는 570.86 mg%(건물량 기준: 23,205.77 mg%)로 건물량 기준으로 5.6배가 증가하였다.

#soy sauce residue #by-product #enzymatic hydrolysate #response surface methodology

참고문헌 (21)

참고문헌 신청

[기타자료] - Korean Ministry of Food and Drug Safety / 2016 / Food Standard Codex / Korean Ministry of Food and Drug Safety : 142 ~

[학술지(정기간행물)] - 차용준 / 2016 / 간장박의 휘발성 향기성분에 관한 연구 / 한국식품영양과학회지 45 (12) : 1755 ~ 1761

[단행본] - Cha YJ / 1997 / Flavor and Lipid Chemistry of Seafoods / American Chemical Society : 131 ~ 147

[학술지(정기간행물)] - 김훈 / 2002 / 멸치액젓 및 간장 가공부산물을 이용한 기능성 효소분해간장의 제조 1. 반응표면분석법에 의한 가수분해물 제조조건의 최적화 / 한국식품영양과학회지 31 (4) : 653 ~ 657

[인터넷자원] - Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation / / Processing Food Part Report

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