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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
황윤경 (수원여자대학교) 안혜령 (수원여자대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.23 No.8(Wn.91)
발행연도
2017.12
수록면
1 - 10 (10page)

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This study investigated the quality characteristics of muffins by the amount of addition of suchero (0%, 25%, 50%, 75%, 100%) as there is increasingly higher interest in functional alternative sweetener. The effects of suchero were evaluated in terms of height, volume, weight, specific volume, baking loss rate, colorimeter, and sensory evaluation. Texture and moisture contents of muffins during storage (1, 2, 3 days) were measured. As the ratio of suchero increased, the volume, specific volume, and weight increased, whereas the volume and specific volume was not significant. During storage, moisture content of muffins decreased significantly. The moisture content of the sample containing suchero was higher than S0(control group). The addition of suchero increased L value of crust and crumb decreased, whereas a value and b value increased. The muffin with 100% of suchero (S100) in test group showed the lowest hardness. According to the sensory evaluation, the muffin with 50% of suchero (S50) showed the highest score in terms of appearance, color, flavor, taste, and overall acceptance, S50 showed the best result and the optimum addition of suchero.
#Suchero #Muffin #Storage periods #Texture #Sensory evaluation

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (27)

참고문헌 신청
An, H. L., Heo, S. J., & Lee, K. S. (2010). Quality characteristics of muffins with xylitol. Culinary Science & Hospitality Research, 16(3), 307-316. AOAC (2000). Official methods of analysis, 17th ed. The Association of Official Analytical Chemists. Gaithersburg MD. Choi, J. H. (2002). Biological production and application of a functional sweetener, tagatose. Seoul, Korea: Tong Yang Confectionary Corp. Choi, S. N., Kim, H. J., Joo, M. K., & Chung, N. Y. (2013). Quality characteristics of castella prepared by substituting sugar with stevia leaf powder. Korean Journal of Food & Cookery Science, 29(2), 153-160. Choi, S. Y., Lim, S. Y., Jung, W. S., Yoo, K. M., & Hwang, I. K. (2015). Studies on quality characteristics and biological activities of macaroons supplemented with GABA(γ-aminobutyric acid) rice powder and xylose. Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 25(5), 822-829.

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