Quality characteristics of whey makgeolli vinegar produced using Acetobacter pomorum IWV-03

Jun-Ki Park; Chang-Ki Huh; Do-Woo Gim; Yu-Jin Kim; Su-Hwan Kim; Yoon-Kyung Kwon; Dal Bae; Yong-Doo Kim

Quality characteristics of whey makgeolli vinegar produced using Acetobacter pomorum IWV-03

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유청 막걸리 식초 제조용 Acetobacter pomorum IWV-03 아세트산세균 분리 및 식초의 품질특성

Type: Academic journal

Author: Jun-Ki Park (순천대학교) Chang-Ki Huh (순천대학교) Do-Woo Gim (순천대학교) Yu-Jin Kim (순천대학교) Su-Hwan Kim (임실치즈앤식품연구소) Yoon-Kyung Kwon (임실치즈앤식품연구소) Dal Bae (관성탁주합동주조장) Yong-Doo Kim (순천대학교)

Journal: Korean Society of Food Science and Technology Korean journal of food science and technology Vol.50 No.1 KCI Accredited Journals SCOPUS

Published: 2018.2

Pages: 61 - 68 (8page)

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Quality characteristics of whey makgeolli vinegar produced using Acetobacter pomorum IWV-03

Research history (2)

2018

Quality characteristics of whey makgeolli vinegar produced using Acetobacter pomorum IWV-03

Jun-Ki Pa , k , Chang-Ki Huh and others 6 Korean journal of food science and technology 2018.02 Academic journal

박준기 식품공학과 2018.01 Thesis

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The aim of this study was to develop various types of vinegar using whey. Amongst various acetic acid-producing strains, Acetobacter pomorum IWV-03 strain was selected as an excellent strain for the production of whey makgeolli vinegar. The acidity of this vinegar was found to be 5.6%. The total organic acid content and the free amino acid content of the whey makgeolli vinegar were 5.5 and 5.9 mg%, respectively, which was higher than that of the control makgeolli vinegar (5.0 and 4.5 mg%, respectively). In addition, DPPH and ABTS radical scavenging activity of whey makgeolli vinegar were 49.85 and 63.46%, respectively, which were again higher than that of control makgeolli vinegar (27.20 and 19.22%, respectively).

본 연구는 폐기 되는 유청의 새로운 처리와 소득원 창출 및 다양한 유형의 발효 식초를 개발하고자 유청 막걸리를 이용하여 초산 생성능이 우수한 초산 균주를 분리 및 동정 하고, 유청 막걸리 발효 식초 제조 및 품질특성을 확인하였다. 그 결과 초산생성 균주는 10개 균주가 선발 되었다. 균주의 동정 결과 Acetobacter pasteurianus 균주가 6종, Acetobacter pomorum 균주가 4종으로 확인 되었다. Acetobacter pomorum IWV-03 균주가 유청 발효식초 제조용 우수 균주로 최종 선정하였다. 유청 막걸리 식초의 산도는 유청 막걸리 식초 5.6%, 막걸리 식초 5.1%의 함량이었다. 유청 막걸리 식초의 발효 기간에 따른 에탄올 함량은 발효 21일째의 유청 막걸리로 제조한 식초가 1.6%, 일반 막걸리로 제조한 식초 0.7%의 함량을 보였다. 유청 막걸리 식초의 색도를 전체적으로 비교했을 때 두 시료구간의 L, a, b값은 약간의 차이가 있는 것으로 나타났다. 식초의 무기성분은 유청 막걸리와 일반 막걸리의 첨가에 따라 차이가 있었는데 calcium의 경우 유청 막걸리 식초가 205.75 mg%, 일반 막걸리 식초가 173.08 mg%로 유청 막걸리로 제조한 식초의 함량이 더 높았다. 유청 막걸리 식초의 총 유기산 함량은 유청 막걸리 식초 5,453.99 mg%, 일반 막걸리 식초 4,974.70 mg%로 유청 막걸리로 제조한 식초의 함량이 더 높았으며 acetic acid가 주요 유기산임을 확인하였다. 유청 막걸리 식초의 유리아미노산 함량은 유청 막걸리로 제조한 식초가 5,905.19 mg%, 일반 막걸리로 제조한 식초 4,529.71 mg%로 유청막걸리가 첨가된 시료구에서 높은 함량을 보였다. 또한 필수아미노산 함량도 유청 막걸리로 제조한 식초 2,061.34 mg%, 일반 막걸리로 제조한 식초 1,484.20 mg%로 각각 총 유리아미노산의 함량의 38.1, 32.7%를 차지하였다. DPPH radical 소거 활성은 유청막걸리 식초 49.85%, 일반 막걸리 식초 27.20%로 유청 막걸리로 제조한 식초에서 높은 활성을 보였으며 ABTS radical 환원력은 DPPH radical 소거 활성 측정 결과와 마찬가지로 유청 막걸리 식초 63.46%, 일반 막걸리 식초 19.22%로 유청 막걸리로 제조한 식초가 일반 막걸리로 제조한 식초에 비해 환원력이 더 높게 나타났다. 이를 토대로 유청 막걸리를 이용하여 식초를 제조할 경우 유청의 새로운 처리와 식초 개발 연구를 통한 식초의 다양화 및 고급화 기여에 적합할 것으로 생각된다.

#whey #whey makgeolli #vinegar #Acetobacter pomorum IWV-03 #quality characteristics

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

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