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저자정보
조채영 (동의과학대학교) 한진숙 (부산진구어린이급식관리지원센터)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第28卷 第1號
발행연도
2018.2
수록면
66 - 75 (10page)
DOI
10.17495/easdl.2018.2.28.1.66

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본 연구는 부산진구어린이급식관리지원센터(이하 센터)에 등록한 109개소(21∼99명)의 영유아급식소 조리종사자를 대상으로 센터의 영양순회방문지도와 연계한 저염급식 실천프로그램을 2년간(2015∼2016) 운영하고, 그 효과를 평가하고자 하였다.
염도계 보유 현황은 센터의 염도계 대여 및 수리서비스를 지원하기 시작한 2015년에는 1차시 87개소(79.1%)에서 3차시 98개소(89.1%)로 증가하였고, 2016년에는 99개소(90.8%)가 염도계를 보유하고 있었다. 센터에서 제공하는 저염식단을 사용하는 영유아급식소는 2년 평균 82.3%였고, 조리지시서, 개발레시피, 통신교육자료 등 저염급식 실천 프로그램관련자료가 조리종사자에게 전달되는 비율은 2015년 3차시와 1차시 결과 비교시 유의적으로 증가(p<0.05)하였고, 2016년에는 거의 90%의 급식소 조리종사자에게 자료가 전달되는 것으로 나타났다.
조리과정에서 제공 받은 저염 관련 정보의 이용정도는 2015년 1차시와 3차시 각각 개발레시피는 64개소(58.2%)에서 88개소(80.0%), 표준레시피는 24개소(21.2%)에서 60개소 (54.5%), 조리지시서는 66개소(60.0%)에서 86개소(78.2%)로 이용하는 급식소가 유의적(p<0.001)으로 증가하였다. 2016년에는 1차시에 개발레시피, 표준레시피와 조리지시서를 이용하는 급식소 수는 2015년의 3차시와 거의 유사하였으며, 3차 시에는 각각 89개소(81.7%), 77개소(70.6%)와 93개소(85.3%)로 이용하는 급식소가 유의적(p<0.05)으로 증가하였다. 특히 2년간 표준레시피를 이용하는 급식소가 가장 큰 비율로 증가하였다.
국 염도 측정은 2015년 3차시 88개소(80.0%)이며, 측정한 염도를 기록하는 급식소는 80개소(72.7%)로 1차시보다 급식소 수는 각각 20개소와 22개소가 유의적으로(p<0.001) 증가하였다. 2016년 3차시에는 염도계를 비치하고 있는 99개 급식소 중 90개소가 염도를 측정하고 있어 조리종사자의 국 염도관리 실천률이 매우 높은 것으로 나타났다. 식단표에 국염도를 측정하여 기록하는 급식소는 2015년 1차시 58개소 (53.2%)에서 3차시 80개소(73.4%)로 유의적으로(p<0.001) 증가하였고, 2016년에는 그 수준이 유지하였다. 2015년 영양순회방문시 당일 염도를 측정한 결과, 0.6% 이하인 급식소는 1차시 84개소(77.1%), 3차시 89개소(80.9%)로 4.5%p 높았으나 유의적인 차이는 없었고, 국의 평균 염도는 2015년 1차시 0.46%, 3차시 0.49%였다. 2016년에는 3차시 102개소(93.6%)로 1차시의 83개소(76.1%)와 비교하면 유의적으로(p<0.001)증가하였고, 국염도는 1차시 0.46%, 3차시 0.41%로 유의적으로(p<0.05) 감소하는 것으로 나타났다.
본 연구결과, 센터의 영양순회방문지도와 연계한 지속적인 저염급식 실천 프로그램 운영을 통해 조리종사자가 급식저염에 대한 인식을 가지고 영유아급식의 저염화 위한 행동실천이 이루어지는 것을 센터 저염 급식 관련 자료의 전달과 이용, 염도계의 보유, 사용과 기록, 국 염도의 유의적인 감소등의 결과를 통해 확인할 수 있었다. 그 결과, 조리종사자는 2년에 걸쳐 국의 종류에 따른 차이는 있었지만, 염도를 0.5%미만으로 잘 관리하고 있는 것으로 나타났다. 그러나 조리종사자의 잦은 교체와 영유아급식의 중요성에 대한 인식 부족으로 지속적인 실천이 어려운 경우가 많아 센터의 반복적인 지도와 관리가 있어야 실천력이 유지될 수 있다. 따라서 영유아급식의 저염화를 위해서는 센터의 영양순회방문지도와 연계한 영유아급식소 대상 저염급식 실천 프로그램의 지속적인 운영이 필요하다고 생각된다.
#Center for children foodservice management #low-salt meals practice program #salinity meter #salinity of soup #infant foodservice

목차

ABSTRACT
서론
연구대상 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

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