메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김영모 (광주보건대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제47권 제4호
발행연도
2018.4
수록면
468 - 475 (8page)
DOI
10.3746/jkfn.2018.47.4.468

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
본 연구는 사과전립분 사워종을 첨가하여 sourdough bread을 품질 특성을 조사하였다. 사과 발효액종의 당도는 발효시간이 증가할수록 증가하였으며, pH는 감소하였다. 반죽의 발효 팽창력은 1차 발효에서 대조군이 가장 높은 값을 나타내었고, 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 높아졌다. 2차 발효에서는 대조군과 70% 첨가에서 큰 차이를 나타내지 않았다. 반죽의 pH는 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 적정 산도의 변화는 없는 것으로 나타났다. 식빵의 pH는 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 적정 산도의 변화는 없는 것으로 나타났다. 사과전립분 사워종을 첨가한 식빵의 수분 함량은 첨가량이 증가할수록 수분의 함량은 높아졌으며, 70% 첨가량이 38.95%로 가장 높게 나타났다. 식빵의 외관은 첨가량이 증가할수록 부피가 증가하는 것으로 나타났으며, 70% 첨가＞ 50% 첨가＞ 30% 첨가＞ 10% 첨가 순으로 나타났다. 식빵의 무게, 부피, 비용적, 굽기손실률은 비용적이 클수록 제품의 부피가 높았으며, 비용적이 작을수록 제품의 부피가 작게 나타났다. 식빵의 내부 색도는 첨가량이 증가할수록 적색도는 증가하였으며, 명도와 황색도는 감소하는 것으로 나타났다. 식빵의 조직감에 대한 평가에서는 첨가량이 증가함에 따라 탄력성, 응집성은 증가하였고, 검성, 부서짐성, 경도는 감소하는 것으로 확인되었다.
#apple whole wheat flour #sourdough #bread #texture #color

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (26)

참고문헌 신청
Chung HC. 2008. Properties of sourdough-added bread. Korean J Food Sci Technol 40: 643-648. Lee KS, Park GS. 2015. Quality characteristics of bread containing sourdough using various grain flours. Korean J Food Cook Sci 31: 264-279. An HL, Lee KS. 2009. Study on the quality characteristics of pan bread with sourdough starters from added domestic wheat flours. J East Asian Soc Diet Life 19: 996-1008. Jung KT. 2016. Physicochemical prorerties of sourdough bread using Ficus carica L. MS Thesis. Hansung University, Seoul, Korea. Kim MY, Chun SS. 2009. Changes in shelf-life, water activity, and texture of rye-wheat mixed bread with naturally fermented raisin extract and rye sourdough during storage. Korean J Food Cook Sci 25: 170-179.

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

열풍건조 부추 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성
김영모 한국식품영양과학회지 2018 .12
가공조건에 따른 사철쑥 침출차의 품질 특성 및 항산화 활성 연구
조명래 ,  이종석 ,  김민경 외 5명 한국식품영양과학회지 2018 .06
캘리포니아 건포도, 설타나, 잔트 커런츠 액종을 첨가한 식빵의 품질 특성
김영모 한국식품영양과학회지 2018 .05
토마토 및 한약재가 첨가된 냉면육수의 개발 및 품질평가
김자민 ,  송민선 ,  이경수 외 1명 한국식품영양과학회지 2018 .03
유색미 첨가 밥의 품질 및 이화학 특성에 미치는 취반방법의 영향
우관식 ,  김현주 ,  조동화 외 6명 한국식품영양과학회지 2018 .03

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0