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저자정보
황정은 (경남과학기술대학교) 이동희 (경북바이오산업연구원) 주옥수 (경남과학기술대학교) 이희율 (경남과학기술대학교) 김수철 (경남과학기술대학교) 박경숙 (경남과학기술대학교) 엄봉식 (경남과학기술대학교) 조계만 (경남과학기술대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제24권 제8호
발행연도
2017.12
수록면
1,138 - 1,148 (11page)

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본 연구는 여주 분말 첨가 간장의 기능성 화합물인 phenolic acid(p-hydrobenzoic acid)와 이소플라본(daidzein 및 genistein) 함량 및 항산화 효과를 측정하였다. 여주 분말 10% 첨가 간장의 pH 변화는 5.83(0% BMP), 5.47(5% BMP) 및 5.32(10% BMP)에서 5.28, 5.36 및 5.16으로 감소하였고, 총산은 반대로 0.06%, 0.07% 및 0.09%에서 0.30%, 0.28% 및 0.36%로 증가하였다. 한편 염도는 감소하였고, Bacillus와 효모의 생균수는 증가하였다. 여주 분말 첨가 간장은 모두 공통적으로 90일째 isoflavone 배당체 형태가 감소하는 반면, total phenolics 및 isoflavone 비배당체 함량과 phenolic acid 함량, 항산화 활성 및 탄수화물 분해효소 저해활성은 증가하였다. 특히 10% 여주 분말 첨가 간장의 경우 glutamic acid(GA, 9,876.09 mg/100 mL) 와 γ-aminobutyric acid(GABA, 325.02 mg/100 mL) 함량이 다른 간장들에 비해 높은 것으로 나타났다. 한편 10% 여주 분말 첨가 간장은 90일째 항산화 활성(DPPH, ABTS, ·OH 라디칼 소거활성 및 FRAP 환원력)과 α-glucosidase 저해율은 각각 96.07%, 97.27%, 59.47%, 1.98, 및 79.96%로 아주 우수한 활성을 나타내었다.
#antioxidant #bitter melon #soy sauce #isoflavones #phenolic acids

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

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[학술지(정기간행물)] - 김지상 / 2008 / 숙성 기간에 따른 대두콩과 검은콩간장의 특성 비교연구 / 동아시아식생활학회지 18 (6) : 981 ~ 988 dbpia [학술지(정기간행물)] - Lee JH / 2011 / Determination of optimal acid hydrolysis time of soybean isoflavones using drying oven microwave assisted methods / Food Chem 129 : 577 ~ 582 google schola [학술지(정기간행물)] - Choi YB / 1999 / Hydrolysis of β-glycosidic bonds of isoflavone cojugates in the lactic acid fermentation of soy milk / Korean J Food Sci Technol 31 : 189 ~ 195 google schola [학술지(정기간행물)] - Jackman KA / 2007 / Vasorelaxant and antioxidant activity of the isoflavone metabolite equol in carotid and cerebral arteries / Brain Res 1141 : 99 ~ 107 google schola [학술지(정기간행물)] - Shon MY / 2007 / Antioxidant and free radical scavenging activity of methanol extract of Chungkukjang / J Food Composition Anal 20 : 113 ~ 118 google schola

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