열처리 방법에 따른 대두의 이화학적 특성 변화

김순희; 정은숙; 김소영; 박신영; 조용식

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저자정보: 김순희 (농촌진흥청) 정은숙 (농촌진흥청) 김소영 (농촌진흥청) 박신영 (농촌진흥청) 조용식 (농촌진흥청)

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제24권 제6호

발행연도: 2017.10

수록면: 820 - 826 (7page)

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대두는 된장, 간장, 스낵 등 전통식품의 주요 원료이며, 열처리 공정은 대두의 가공과정에서 대부분 수반되는 단위조작이다. 본 연구에서는 열처리가 대두의 이화학적 특성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 상업적인 조건에서 대두를 증자, 가열팽화, 튀김 처리한 다음 단백질의 분자량 분포와 용해도, 수분과 유지 흡착력 및 열 특성과 산패도의 변화를 조사하였다. 대두는 가열처리에 의하여 단백질이 10-40 kDa 범위의 작은 분자량으로 분해되는 경향을 나타내었다. 대두의 용융 엔탈피는 199.62 J/g이었으며 열처리에 의하여 123.07-135.90 J/g 범위로 엔탈피가 감소하였고 지질 산화를 보여주는 fluorescence intensity도 열처리로 증가하였으며 열처리 효과는 튀김, 증자, 가열팽화의 순으로 높았다. 또한 대두의 수분 흡착력은 열처리 한 경우가 비열처리 대두보다 상대적으로 높았으며, 단백질의 용해도는 산성영역(pH 3-6)에서 같은 경향을 보였다. 결과적으로 대두는 가열처리에 의하여 용융 엔탈피가 감소하고 단백질이 분해되며 지질 산화와 용해도 및 수분흡착력이 증가하는데 대두에 대한 열처리의 효과는 튀김 공정에서 뚜렷하였다.

#heat treatment #soybean #steamed #puffed #air-fried

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[학술지(정기간행물)] - Kim SO / 2006 / Research and industrial trend of the functional components of soybean / Food Science and Industry 39 : 2 ~ 10

[학술지(정기간행물)] - Giese J / 1994 / Proteins as ingredients: Types, functions, applications / Food Technol 48 : 50 ~ 60

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