품종에 따른 포도과피의 안토시아닌 색소 조성 및 색발현의 차이

최성진

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자료유형: 학술저널

저자정보: 최성진

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제17권 제6호

발행연도: 2010.12

수록면: 847 - 852 (6page)

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흑색계(캠벨어얼리, 거봉, 머스캇베일리에이)와 적색계 (노스레드)의 4종류의 포도 품종에 대하여 안토시아닌의 조성을 분석하고 과피에서 추출한 안토시아닌 색소의 색 발현을 조사하였다. 조사한 4종류의 품종에서 모두 12종류의 안토시아닌을 확인할 수 있었으며 흑색계 품종에서 특히 머스캇베일리에이 품종은 안토시아닌 조성이 가장 다양한 반면 적색계의 노스레드는 안토시아닌 조성이 비교적 단순하였다. 포도 과피에서 안토시아닌 농축액을 조제한 후 품종별 색 발현의 차이를 조사한 결과, 낮은 pH 조건에서는 모든 품종에서 적색이 나타난 반면 중성 이상의 pH 조건에서는 품종에 따라 청색, 자색, 갈색, 흑색 등의 다양한 색이 발현되었다. 품종에 따른 이러한 색 발현의 차이는 안토시아닌 색소을 구성하는 안토시아니딘의 품종별 조성과 함량의 차이와 관련이 있을 것으로 추측된다. 포도에서 추출한 안토시아닌 색소는 낮은 농도에서도 선명하고 다양한 색을 발현하므로 식품 첨가용 천연 색소로 활용이 가능할 것으로 생각된다.

#anthocyanin #color expression #anthocyanidin #grape

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1. [단행본] - Macheix JJ. / 1990 / The main phenolics of fruits. In Fruit Phenolics / CRC Press : 1 ~ 104

2. [단행본] - Prior RL. / 2004 / Absorption and metabolism of anthocyanins; potential health effects. in: Phytochemicals: Mechanisms of Action / CRC Press : 1 ~ 19

3. [학술지(정기간행물)] - Hou DX. / 2003 / Potential mechanism of cancer chemoprevention by anthocyanin / Curr. Mol. Med. 3 : 149 ~ 159

4. [학술지(정기간행물)] - Kim SK / 1998 / Seasonal changes in concentrations of sugar, organic acid, and anthocyanin in grape (Vitis spp.) / J. Korean Soc. Hort. Sci. 39 : 412 ~ 416

5. [학술지(정기간행물)] - Luque-Rodriguez JM. / 2007 / Dynamic superheated liquid extraction of anthocyanins and other phenolics from red grape skins of winemaking residues / Bioresources Technol. 98 : 2705 ~ 2713

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이 논문의 저자 정보

Seong-Jin Choi

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주요연구분야 농수해양학 > 농학 농수해양학 > 식품과학

논문수 78 이용수 3,512

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