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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제18권 제3호
발행연도
2011.6
수록면
288 - 293 (6page)

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This study investigated the changes in the quality of fresh-cut lotus roots that were treated with hot water. Lotus roots were purchased from Daegu, Korea. They were washed, peeled, and cut into 1cm-thick slices with a ceramic knife. The peeled and sliced lotus roots were dipped for 45 sec in water at 30, 55, and 80℃. After they were air-dried at room temperature, the slices were packed in polyethylene films and stored at 4℃ for 12 d. Then the changes in the weight loss, color, total viable cell, and sensory characteristics were measured. Generally, the weight loss of the lotus roots that were treated with hot water slightly increased. The application of the heat treatment delayed the browning of the lotus roots, especially the treatment with 55℃ hot water. The L and a values of the lotus roots that were treated with 80℃ hot water significantly increased during their storage, though. The heat treatment effectively inhibited the growth of microorganisms. The organoleptic quality of the lotus roots that were treated with 55℃ hot water was the best.
#quality #Lotus root #fresh-cut #heat treatment

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UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2018-059-003064442