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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제18권 제6호
발행연도
2011.12
수록면
859 - 868 (10page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2011

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This study was conducted to determine the appropriate mixing ratio of Koji and rice Doenjang. Brown rice Doenjang (BR) was prepared with threedifferent ratios of cooked soybean to brown rice Koji [1.5:1 (BR-1); 2:1 (BR-2); and 3:1 (BR-3)], and polished-rice Doenjang (PR) was prepared with cooked soybean and polished-rice Koji (2:1). The components related to the quality of Doenjang were analyzed during 60-day aging. No significant differences were found in the moisture and salt contents between the brown rice Doenjang and the polished-rice Doenjang. The pH, titratable acidity, and bacteria cells increased at 20-30 days aging time, and decreased thereafter. The reducing-sugar and ethyl alcohol contents, onthe other hand, increased at 10-20 days previously. These analytical values of the physicochemical and microbiological characteristics increased with the increase in the percentage of koji in each Doenjang. The amino-nitrogen and free-amino-acid contents showed the highest levels in BR-1: 887.6 and 4047.0±1.5 mg%, respectively. The γ-aminobutyric-acid (GABA) contents slightly increased with increasing aging time. In the color of Doenjang, the lightness and yellowness increased along with the aging time, but the redness decreased as the aging time increased. These results showed that BR-1 processed the fermentation the fastest compared with the others. Moreover, the reducing-sugar, ethanol, and free-amino-acid contents as palatable components increased rapidly until 30 days aging time.
#Koji #aging #brown rice #rice Doenjang

목차

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참고문헌 (41)

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1. [학술지(정기간행물)] - Park JS / 1992 / Historical changes of Doenjang during the fermentation with different strains / Korean J Food Sci Technol 24 : 477 ~ 481 google schola 2. [학술대회논문] - Yoo JY / 1998 / 1998) Characteristics of meju and its microorganisms. Lecture 1 / 1st symposium and expo for soybean fermentation foods google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Song JY / 1984 / Flavor components produced by microorganism during fermentation of korean ordinary soybean paste / Korean J Appl Microbiol Bioeng 12 : 147 ~ 152 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Song JY / 1984 / components produced by microorganism during fermentation of Korean ordinary soybean paste / Korean J Appl Microbiol Bioeng 12 : 147 ~ 152 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 이창호 / 2008 / 메주 제조 시 Bacillus subtilis의 첨가가 재래식 된장의 발효에 미치는 영향 / 한국식품저장유통학회지 15 (4) : 596 ~ 605 dbpia

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