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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제18권 제6호
발행연도
2011.12
수록면
973 - 979 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (4)

2011

Carbonic Maceration처리에 의한 Campbell Early 발효액의 감산 효과: 감산 관련 미생물의 분리 및 특성
장은하 ,  정석태 ,  정성민 외 5명 Food Science and Preservation 2011.12 학술저널
Carbonic Maceration처리에 의한 Campbell Early 발효액의 감산 효과: 사과산 대사 관련 효소활성의 영향
장은하 ,  정석태 ,  정성민 외 4명 Food Science and Preservation 2011.10 학술저널
Carbonic Maceration처리에 의한 ‘Campbell Early’ 발효액의 감산 효과: 사과산 대사 관련 효소활성의 영향
장은하 ,  정성민 ,  임병선 외 3명 한국원예학회 학술발표요지 2011.10 학술대회자료

2010

Carbonic Maceration 처리온도에 따른 캠벨얼리 발효액의 양조특성
장은하 ,  정석태 ,  노정호 외 4명 Food Science and Preservation 2010.12 학술저널

초록· 키워드

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The grape cultivar Campbell Early has high levels of malic acid as well as tartaric acid. The high concentration of total acid in the Campbell Earlywine is a critical aspect of the wine`s sensory characteristics. To prevent the deterioration of the wine`s quality, which is caused by the strong sour taste derived from the raw material in wine making, the deacidification factor was investigated via carbonic maceration under different temperature conditions, especially in the presence or absence of malolactic bacteria. Based on the results of the presence test of the malolactic bacteria during carbonic-maceration treatment, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, and Streptococcus thermophilus were characterized morphologically and were identified via biochemical tests and 16S- rRNA-gene-sequencing analysis. The isolated strains were found not to consume malic acid and to produce lactic acid. Moreover, these strains were consumed as soluble solids. The isolated strains are popularly known as lactic-acid bacteria and should have produced lactic acid from glucose. The Oenococcus oeni of the malolactic bacteria was not isolated. These results showed thatthe isolated strains are not deacidified during carbonic-maceration treatment.
#deacidification #carbonic maceration #malolactic bacteria #malic acid

목차

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참고문헌 (22)

참고문헌 신청
Beelman RB / 1979 / Wine deacidification / Adv Food Res 25:1~53 google schola Ruffner HP / 1982 / Metabolism of tartaric and malic acids in Vitis: a review / Part A. Vitis 21:247~259 google schola 박원목 / 2002 / 국내재배 Campbell's Early 포도품종의 적포도주 제조 적합성 / 한국식품과학회지 34(4):590~596 dbpia DeBolt S / 2006 / L-tartaric acid synthesis from vitamin C in higher plants / Proc Natl Acad Sci, USA 103:5608~5613 google schola Graham HF / 1993 / Wine microbiology and biotechnology / Harwood Academic Publishers google schola

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