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논문 기본 정보

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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제19권 제3호
발행연도
2012.6
수록면
420 - 427 (8page)

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The objective of this research was to investigate the effect of immersion in Rhus verniciflua Stokes extract (RVSE) on the total reducing ability (TRA), protein oxidation and myoglobin oxidation of beef steak (Hanwoo longissimus muscle) stored with high oxygen-modified-atmosphere packaging (MAP) (HOMAP, 75% O₂+20% CO₂+5% N₂) and low oxygen-MAP (LOMAP, 0% O₂+20% CO₂+80% N₂) at 4℃ for nine days. RVSE induced TRA (p<0.05), metmyoglobin (MetMb) formation, and the CIE Ho value but reduced the carbonyl content and R630-R580, as an index of the intensity of redness by oxymyoglobin, and the CIE L*, a*, and C* values. HOMAP maintained a lower TRA, MetMb concentration, and CIE H° value but had higher R630-R580 and CIE L*, a*, and C* values compared to LOMAP. Therefore, RVSE induced TRA and protein oxidation stability but reduced myoglobin stability in Hanwoo beef steak. In addition, the effects of HOMAP were opposite those of RVSE.
#protein oxidation #Rhus verniciflua Stokes extract #total reducing ability #Hanwoo beef #myoglobin oxidation

목차

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참고문헌 (46)

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1. [학술지(정기간행물)] - Kim MJ / 1997 / Genetic variation in urushiol components of Rhus verniciflua Stokes / Korean J Breed 29 : 115 ~ 123 google schola 2. [단행본] - Shin MK / 1986 / Coloured Limsangbonchohak / Namsandang : 165 ~ 718 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Lee JC / 2002 / Identification of Rhus verniciflua Stokes compounds that exhibit free radical scavenging and anti-apoptotic properties / Biochim Bioph Acta 1570 : 181 ~ 191 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Son YO / 2005 / Selective antiproliferative and apoptotic effects of flavonoids purified from Rhus verniciflua Stokes on normal versus transformed hepatic cell lines / TOXICOLOGY LETTERS 155 : 115 ~ 125 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Rice-Evans CA / 1996 / Structure-antioxidant activity relationships of flavonoids and phenolic acids / Free Rad Biol & Med 20 : 933 ~ 956 google schola

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UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2018-059-003065969