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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제20권 제6호
발행연도
2013.12
수록면
846 - 853 (8page)

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We investigated the effect of the cell-wall-degrading enzyme and its skin contact time on the brewing characteristics of Cheongsoo grape. The easy of juice extraction was excellent at the cell-wall-degrading enzyme and skin contact treatments, and the aroma was best after five days of skin contact treatment. Furthermore, the juice yields of the Chengsoo grape were more dramatically increased by the cell-wall-degrading enzyme and skin contact treatments than by the control. The data on the pH, total acidity, and soluble solids did not significantly differ among the treatments, and the pH range from 3.1 to 3.4; the total acidity from 0.5% to 0.6% (as tartaric acid); and the soluble solids, from 6.7 to 7.1 °Brix. The alcohol content of cell-wall-degrading enzyme treatment was highest with 13.3%. The total polyphenol was gradually increased with the longer skin contact time, and was highest after 10 days of skin contact treatment, at 306.4 mg/L. The main organic acids detected in the Cheongsoo wine were malic and tartaric acid, and citric, succinic and lactic acid were also detected. Our results show that the cell-wall-degrading enzyme and skin contact treatments were better in terms of the easy of juice extraction and significantly increased the juice yield and the volatile compound of the Cheongsoo wine.
#wine #cell wall degrading enzyme #Cheongsoo #skin contact time

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1. [인터넷자원] - Korea Customs Service / / Trade statistics on import/export by commodity google schola 2. [보고서] - Anon / 2012 / 2011 fruit processing condition : 55 ~ google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 이정창 / 2012 / 포도(Red Glove)의 Pectinase 처리가 레드와인의 생산과 품질에 미치는 영향 / 동아시아식생활학회지 22 (2) : 264 ~ 270 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 노형일 / 2008 / 시판 와인효모의 발효 특성과 포도주 품질 / 한국식품저장유통학회지 15 (2) : 317 ~ 324 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 장은하 / 2008 / 포도주 품질에 미치는 알코올 발효전 포도 전처리 효과 / 한국식품저장유통학회지 15 (6) : 824 ~ 831 dbpia

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