메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제21권 제1호
발행연도
2014.2
수록면
1 - 8 (8page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
본 연구는 전복내장을 이용하여 젓갈을 제조과정 중 이화학적 변화와 제조된 젓갈의 품질특성에 대하여 조사하였다. 전복내장의 영양학적 성분을 분석한 결과 탄수화물, 단백질 및 미네랄이 풍부하여 젓갈발효에 우수한 성분특성을 갖고 있었다. 젓갈 발효중 pH는 경시적으로 감소하는 경향을 보였으며 염도가 pH 변화에 영향을 미치지 않았다. 휘발성염기질소함량은 발효중 염농도에 따라 현저한 영향을 받았으며 고염발효의 경우 저염발효에 비하여 휘발성염기질소 함량이 현저하게 낮음을 알 수 있었다. 아미노태질소 함량은 발효중 꾸준히 증가하는 경향을 보였으며, 염농도가 낮을수록 높은 값을 보였으나 염농도에 따른 변화는 크지 않음을 알 수 있었다. 발효과정중 protease 활성 변화를 측정한 결과 고염에서 활성이 떨어지는 경향을 보였으며 발효 30 일경 최고 활성을 보였다. 전복내장과 발효 전복내장젓갈의 유리아미노산 함량을 분석한 결과 젓갈 중 7종의 아미노산이 내장에 비하여 낮게 나타났으며 26 종의 아미노산이 높게 나타났다. 전복내장 젓갈의 총유리아미노산 함량은 62.75 mg/g 으로 전복내장 30.37 mg/g에 비하여 약 2배 증가하였다. 관능평가 결과 색과 종합기호도에서 우수하였으며 상품화를 위해서는 맛과 향의 개선이 필요한 것으로 판단되었다. 전복내장젓갈에 대한 최초의 연구논문으로 향 후 타 연구에 기초자료를 제공할 수 있을 것으로 생각된다.
#sensory evaluation #Jeotgal #free amino acid #abalone viscera #AN #VBN

목차

등록된 정보가 없습니다.

참고문헌 (33)

참고문헌 신청
1. [단행본] - Lee CH / 2001 / Fermentation Technology in Korea / Korea University Press : 137 ~ 144 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Yoon JH / 2001 / Bacillus Jeotgali sp. nov., isolated from Jeotgal, Korean traditional fermented seafood / Int J Syst Evol Microbiol 51 : 1087 ~ 1092 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 김형준 / 2009 / 시판 샛줄멸 젓갈의 식품성분 특성 / 한국수산과학회지 42 (2) : 116 ~ 122 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 박현동 / 2007 / Potential Probiotic Properties of Lactococcus lactis NK34 Isolated from Jeotgal / Food Science and Biotechnology 16 (5) : 843 ~ 847 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Na-Kyoung Lee / 2006 / Probiotic Properties of Lactobacillus plantarum NK181 Isolated fromJeotgal, a Korean Fermented Food / Food Science and Biotechnology 15 (2) : 227 ~ 231 google schola

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

Effect of particle size on the physicochemical and morphological properties of Hypsizygus marmoreus mushroom powder and its hot-water extracts
Emmanuel Hitayezu ,  Yoon-Han Kang Food Science and Preservation 2021 .07
Antioxidant, anti-inflammatory, and α-amylase inhibitory activities of Ulva lactuca extract
Tao Tong ,  Ya-Juan Liu ,  Ping Zhang 외 1명 Food Science and Preservation 2020 .07
Effect of steaming on the functional compounds and antioxidant activity of Fijian taro (Colocasia esculenta L. Schott) corms
Yeon Soo Kim ,  Damila ,  e Adeyemi 외 5명 Food Science and Preservation 2019 .07

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2018-059-003067872