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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2014.2
- 수록면
- 121 - 128 (8page)
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청국장 제조 시 사용되는 균주인 Bacillus sp. HJ18-3과 B. subtilis KACC 15935균주를 청국장 제조 시 starter로 접종하여 발효시켜 품질특성과 isoflavone 비배당체 함량을 측정하였다. a-amylase와 cellulase활성은 control과 B. subtilis HJ18-3 균주를 접종한 청국장이 B. subtilis KACC 15935 균주를 접종한 청국장보다 각각 2.56, 2.59배 그리고 1.13, 1.23배 높은 결과를 보였다. 그러나 protease활성은 B. subtilis KACC 15935과 B. subtilis HJ18-3의 활성이 높은 효소활성을 보였다. 아미노태질소 함량은 Control, B. subtilis KACC 15935, B. subtilis HJ18-3의 함량이 각각 88.20±13.86, 129.62±1.15, 118.40±48.65 mg%로 나타났으며 이는 protease 효소활성의 결과와 유사한 경향을 보였다. 환원당 함량은 control, KACC 15935, HJ18-3의 함량이 각각 1.95±0.72, 2.62±1.17, 2.59±0.76%로 전반적으로 control에 비해 처리구가 더 높은 경향을 나타냈다. 호기적 총균수와 미비한 차이로 B. subtilis HJ18-3의 균수가 적은 경향을 나타낸 것은 B. cereus와 Candida albicans에 대해 항균력이 우수하다고 보고된 영향으로 해석된다. control과 B. subtilis KACC15935, B. subtilis HJ18-3의 isoflavone 비배당체 형태인 daidzein과 genistein, glycitein을 합한 함량은 각각 158.20±6.55, 131.60±4.00, 200.79±7.54 ug/g으로 나타났다. 이는 초기 raw soybean의 aglycone함량이 3.96 ug/g인 것에 비하여 39∼50배 전 환율을 보인다. 또한 β-glucosidase활성이 있는 B. subtilis HJ18-3균을 접종하여 제조한 청국장이 control과 Kacc15935균을 접종하여 제조한 청국장보다 1.27, 1.53배 더 높은 aglycone 전 환율을 보였다. 따라서 본 연구에서 사용한 메밀 속성 장으로부터 분리된 B. subtilis HJ18-3 균주는 amylase, protease, cellulase와 같은 세포의 효소분비능이 우수하며, 아미노태질소와 환원당 함량이 높고, isoflavone 비배당체 함량을 증가시키는 기능을 함유한 균주로 확인되었으며, 앞으로도 우리나라 전통 청국장의 세계화를 위해 유용 starter로 찾는 노력이 더 필요할 것이다.
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1. [학술지(정기간행물)] - Setchell KD / 1999 / Dietary isoflavone: biological effects and relevance to human health / J Nutr 129 : 758 ~ 767
2. [학술지(정기간행물)] - Barnes S / 1998 / Evolution of the health benefits of soy isoflavones / Proc Soc Exp Biol Med 217 : 386 ~ 392
3. [학술지(정기간행물)] - Fotsis T / 1995 / Genistein, a dietary ingested isoflavonoid, inhibits cell proliferation and in vitro angiogenesis / J Nutr 125 : 790 ~ 797
4. [학술지(정기간행물)] - Setchell KD / 1984 / Non steroidal estrogens of dietary origin: possible role in hormone dependent disease / Am J Clin Nutr 40 : 569 ~ 578
5. [학술지(정기간행물)] - 김인복 / 2010 / Lactobacillus plantarum과 Bifidobacterium longum을 이용한 대두 이소플라본의 비배당체로의 전환 / 한국식품조리과학회지 26 (2) : 214 ~ 219
2. [학술지(정기간행물)] - Barnes S / 1998 / Evolution of the health benefits of soy isoflavones / Proc Soc Exp Biol Med 217 : 386 ~ 392
3. [학술지(정기간행물)] - Fotsis T / 1995 / Genistein, a dietary ingested isoflavonoid, inhibits cell proliferation and in vitro angiogenesis / J Nutr 125 : 790 ~ 797
4. [학술지(정기간행물)] - Setchell KD / 1984 / Non steroidal estrogens of dietary origin: possible role in hormone dependent disease / Am J Clin Nutr 40 : 569 ~ 578
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UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2018-059-003068026