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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제21권 제2호
발행연도
2014.4
수록면
187 - 192 (6page)

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대추를 첨가한 드레싱의 제조와 대추퓨레의 첨가량이 드레싱의 이화학적 및 관능적 품질특성과 항산화능에 미치는 영향을 조사하였다. 드레싱은 생대추를 박피, 제심하고 스팀 블랜칭, 마쇄하여 퓨레를 제조하고 이의 첨가량이 0,10, 20, 30, 40, 50%가 되게 간장, 식초, 올리고당, 올리브유, 물 등을 혼합하여 제조하였다. 드레싱의 색도 중 L*값은 대추퓨레 10% 첨가구를 제외한 나머지 대추퓨레 첨가구들이 무첨가구 보다 높은 수치를 보였으며, a*값은 대추퓨레 첨가구가 무첨가구의 수치보다 낮게 나타났으나 대추퓨레 첨가구 간에는 첨가량에 따라 수치가 비례적으로 증가함을 보였고, b*값은 대추퓨레 첨가구가 무첨가구 보다 높은 수치를 보였다. 총산도는 대추퓨레의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아짐을 보였다. 가용성 고형분 함량은 대추퓨레의 첨가량이 증가함에 따라 높아져 50% 첨가구에서 가장 높은 수준을 보였다. 점도는 대추퓨레 첨가구가 무첨가구 보다 높은 수준을 보였으며 첨가구에서는 첨가량에 비례하여 점도가 증가하였다. 총페놀 함량은 대추퓨레의 첨가량이 높아짐에 따라 증가함을 보였다. 항산화능의 척도인 DPPH radical 소거능은 대추퓨레의 첨가량에 비례하여 증가하였다. 드레싱의 색, 냄새, 맛, 질감 및 종합적 기호도에 대한 관능검사 결과, 전반적으로 대추퓨레 첨가구가 무첨가가 보다 좋게 평가되었고, 모든 평가 항목에서 대추퓨레 30% 첨가구가 유의적으로 가장 좋게 평가되었다. 이로써 대추퓨레를 첨가한 드레싱의 제조가 가능하였고, 드레싱의 항산화능과 관능적 품질특성을 고려한 대추퓨레의 첨가량은 30% 정도가 적합한 것으로 판단되었다.
#jujube #puree #sensory acceptability #antioxidant activity #dressing

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참고문헌 (34)

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1. [학술지(정기간행물)] - Kim MH / 2001 / A study on consumer’s preference and use patterns of salad dressing / J East Asian Soc Dietary Life 11 : 345 ~ 355 google schola 2. [기타자료] - Ministry of Food and Drug Safety / 2012 / Food Code (elsebook) google schola 3. [학위논문] - Yang JS / 2008 / Sensory characteristics of dressing with Lycil fructus and Comus offcinalis / 석사 / Kyunghee University google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 정수지 / 2008 / 복분자(Rubus coreanum Miquel) 즙을 이용한 드레싱 제조의 재료 혼합 비율의 최적화 / 한국식품영양과학회지 37 (4) : 497 ~ 504 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 정현아 / 2011 / 표고버섯을 이용한 샐러드 드레싱 제조의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 21 (5) : 669 ~ 676 dbpia

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UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2018-059-003068137