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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제21권 제5호
발행연도
2014.10
수록면
710 - 717 (8page)

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본 연구는 햇순나물의 이용성 증진 및 소비 촉진을 위하여 햇순나물을 이용하여 4종의 햇순요리를 개발하고 이들의 관능적 특성 및 영양성을 평가하였다. 햇순요리에 대한 관능평가를 실시한 결과, 4종의 햇순요리의 전반적인 기호도가 3.0 이상으로 만족 수준이었으며, 그 중 ‘엄나무순닭고기냉채’의 기호도는 5점 만점에 4.48점으로 가장 높은 기호를 보였다. 엄나무 순을 이용한 ‘엄나무순닭고기냉채’는 단백질, 비타민 A, 비타민 E, 비타민 B6, 엽산의 함량이 권장량보다 높았으며, 비타민 C 및 아연의 함량은 권장량보다 낮았으나 권장량의 50% 이상은 충족하였다. 두릅의 새순을 이용한 ‘두릅곶감무침’은 곶감과 함께 무쳐 두릅의 쓴맛과 떫은맛을 약화시켰으며, 비타민 E, 비타민 C, 비타민 B6, 엽산 및 철의 함량이 권장량보다 약 1.2~1.7배 정도 높았다. 오가피 순을 이용한 ‘오가피순꽁치조림’은 무와 오가피순을 첨가하여 조리함으로써 꽁치의 비린내를 줄여 기호도를 높였다. ‘오가피순꽁치조림’은 단백질 함량이 권장량의 1.5배, 비타민 A, E, C 등 각종 비타민의 함량이 권장량의 1.4~3.6배 함유되어 있었다. 참죽순을 이용한 ‘참죽만두’는 고기를 넣지 않고 두부와 각종 채소를 넣어 만들었으며, 비타민 및 무기질이 풍부하고 다양한 영양소가 함유되어 있었다. ‘참죽만두’는 햇순나물 요리 중 가장 열량이 높았으며, 비타민 A, 비타민 E, 비타민 C, 티아민, 인과 철의 함량이 권장량보다 높았다.
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1. [학술지(정기간행물)] - 민계홍 / 2010 / 김제지역의 향토음식 개발을 통한 관광상품화 연구 / 관광연구저널 24 (3) : 295 ~ 309 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - Quan S / 2004 / Towards a structural model of the tourist experience: An illustration from food experiences in tourism / Tourism management 25 : 297 ~ 305 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 민성희 / 2005 / 제천지역의 향토음식에 관한 인지도 및 기호도 조사 / 동아시아식생활학회지 15 (5) : 504 ~ 515 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 김민하 / 2012 / Blanching에 의한 햇순나물의 이화학적 특성 변화 / 한국식품영양과학회지 41 (5) : 647 ~ 654 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 신희준 / 2008 / 참죽나무 잎 추출물의 생리활성 / KSBB Journal 23 (2) : 164 ~ 168 dbpia

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