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오현아 (충북대학교) 김민영 (충북대학교) 이윤정 (충북대학교) 송명섭 (충북대학교) 이춘기 (국립식량과학원) 이연리 (대전보건대학) 이준수 (충북대학교) 정헌상 (충북대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제50권 제5호
발행연도
2018.10
수록면
492 - 498 (7page)

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본 연구에서는 건식 제분용 쌀 품종인 설갱과 일반 쌀 품종인 삼광에 대한 건식 및 습식제분 쌀가루의 원료 특성을 비교하고 제빵 특성을 살펴보았다. 설갱 쌀가루의 조단백질과 조지방 함량이 각각 6.20%와 0.24%로 삼광에 비해 높았고, 아밀로스 함량은 18.81%로 낮았으며, 조단백질, 조지방, 아밀로스 함량 모두 건식제분 시 습식제분보다 높았다. 손상녹말 함량 및 수분흡습지수는 건식제분이 습식제분에 비해 14.4% 및 2.46 g/g으로 높았고, 수분용해지수는 1.31 g/100 g으로 낮았으며, 품종에 따른 차이는 없었다. 녹말 형태는 삼광은 다각형 이었지만 설갱은 둥근 형태였으며, 습식제분 시 미세한 입자가 많았다. 제빵 시 비체적은 삼광습식과 설갱 건식이 각각 2.90 및 2.86 mL/g으로 유사하였다. 구운 후 초기 경도는 삼광이 823.06 g 및 설갱이 597.29 g으로 설갱이 경도가 낮았고, 제분 방법에 따라서는 습식제분이 건식제분에 비해 낮았다. 건식제분 쌀가루 특성은 밀가루와는 차이가 있었지만 제빵 특성은 유사하게 나타났으며, 쌀가루 제조 시 건식제분에 적합한 설갱 품종이 제빵용으로 적합할 것으로 판단된다.
#rice flour #baking characteristic #milling method #Samkwang #Seolgaeng

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (30)

참고문헌 신청
AACC. Approved method of the AACC. 10th ed. Method 10-18. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA (2000) Anderson RA, Conway H, Peplinski AJ. Gelatinization of corn grits by roll cooking, extrusion cooking and steaming. StarchStarke 22: 130-135 (1970) AOAC. Official Methods of Analysis. 15th Edition. Association of Official Analytical Chemists. Arlington, VA, USA (1990) Baek JE, Koh BK. Bread and Noodle Making Potential of Commercial Rice Flour. J. Living Sci. Res. 40: 25-34 (2014) Chen JJ, Lu S, Lii CY. Effect of milling on the physicochemical characteristics of waxy rice in Taiwan. Cereal Chem. 76: 796-799 (1999)

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