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본 논문은 先秦 시기 채소를 연구 대상으로 하였다. 이를 위해 채소의 공급, 채소의 조리방법, 채소의 사용용도로 분류해 고찰하였다. 채소의 공급은 야생채집과 작물재배로 구분해 살펴보았다. 야생채집에서는 산․들․물가 등의 야생에서 채집한 채소가 先秦 시기 중요한 원시 농업경제의 한 부분을 담당하고 있었다. 그리고 채집의 주체가 여성인점은 선진시대 사회상과 연관해 살펴보았다. 또한 농업기술의 한계, 잦은 전쟁과 흉년으로 인해 야생채집이 饑饉과 副食物 측면에서 작물재배보다 의존도가 크다는 점을 확인하였다. 또한 기후-환경의 차이에 따라 中原 지역의 채소류와 남방 지역의 채소류가 다소 상이한 차이점을 보였다. 이 점은 이후 지역별 음식변화에 영향을 끼쳤을 것으로 추정된다. 작물재배는 先秦 시기 철제농기구 및 施肥의 보급과 경작 기술의 발달로 인해 채소의 재배량이 증가하였다. 또한 先秦 시기 비교적 규모가 큰 채소밭을 통해 채소가 재배되었음을 확인하였다.
채소의 조리 방법은 煮․蒸․煎․양념, 菹, 羹 세 가지로 분류해 살펴보았다. 煮․蒸․煎․양념을 통해 先秦 시기 채소들이 다양하게 조리되었음을 확인하였고, 이러한 배경으로 취사도구의 발달과 先秦 시기 사람들의 관념변화가 있었다. 菹 조리방법을 통해 先秦 시기 다양한 채소들이 절임 음식으로 사용되었음을 확인하였다. 이러한 배경으로 채소의 저장 목적이 있었다. 그리고 先秦 채소의 절임 조리방법은 魏晉南北朝 시대 『齊民要術』에서 나타나는 채소 절임 방법과 그 연관성이 있음을 살펴보았다. 羹 조리방법은 菹 조리방법과 달리 先秦 시기 다양한 계층에서 식용했음을 확인하였다. 그리고 羹 조리의 배경으로 취사도구의 발달이 있었다.
채소 사용용도는 보조음식과 禮式음식으로 분류하였다. 보조음식은 다시 饑饉 보조식품과 부식품 두 종류로 분류해 살펴보았다. 先秦 시기에 채소들이 부식물 용도만이 아니라 救荒음식으로도 사용되었음이 나타났다. 禮式 음식은 나물류, 국류, 채소가 가미된 육류고기로 분류하였다. 예식음식은 禮法을 중시하던 先秦 시기 사회적 배경과 관련이 있었다. 이 과정에서 왕실의 음식이 민간으로 전파되었을 가능성이 있었다.
본 논문은 중국 先秦 시기의 채소 연구를 통해 그 당시 어떤 채소들이 있었고 채소들이 어떻게 조리되고, 그 용도는 어디에 쓰였는지를 살펴보고자 하였다. 이후 본 논문이 한국과 중국의 채소 비교연구나 동아시아 채소의 원류 연구에 도움이 될 것으로 기대된다. 아쉬운 점은 고고학적 자료를 제시하지 못했고 보다 많은 先秦 문헌의 예를 제시하지 못했다. 이는 향후 연구로 이어가고자 한다.
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