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저널정보
한국미생물생명공학회 한국미생물·생명공학회지 한국미생물·생명공학회지 제39권 제1호
발행연도
2011.1
수록면
56 - 62 (7page)

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고문헌에 기록된 사라진 우리술을 발굴하는 전통주 복원프로젝트의 일환으로서 시판 누룩 5종을 사용한 석탄주(惜呑酒)를 제조하여 이들의 양조적성을 구명하였다. 석탄주 발효 중 품온변화 등 일반성분을 분석하였고 완성된 석탄주(발효기간 10일)의 관능평가를 실시하였다. 전체적으로 술덧의품온변화는 실내온도 변화에 상응하였다. pH는 전체적으로발효 0~3일차까지 급격히 떨어졌다가 발효 중간부터 완만히증가(3일: 3.13~3.57, 6일: 3.35~3.80)하였고, 발효 종료 시,pH 3.60~4.05로 상승하였다. 산도는 전반적으로 높았으며(0.45~0.59%) Nuruk-B의 수치가 가장 높았다. 이는 누룩에생육하는 유기산 생성 곰팡이와 젖산균이 술덧의 적절한 온도, 원료 조성, 효모 수에 따라 유기산 생산능에 차이가 있는것으로 보여진다. 환원당과 당도는 Nuruk-C로 제조한 석탄주에서 가장 높았으나(5.36%, 23o) 알코올 함량(8.6%)은가장 낮았다. 5종의 시판누룩으로 발효시킨 석탄주에서Nuruk-A가 알코올 함량(19.4%)이 가장 높았고 휘발산은 발효 3일째 가장 높은 수치(132.6~263.7 ppm)를 나타내었으나, 발효가 진행되면서 급격히 감소(5.25~5.94 ppm)하였다. 관능평가는 5점 척도법으로 실시하였으며 Nuruk-D로 제조한 석탄주가 전반적인 기호도가 가장 높았고(4.0), Nuruk-A 의 경우 가장 낮았다(2.77).
#Korean traditional rice wine #Seoktanju #Nuruk #fermentation #sensory evaluation.

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Han, E. H / 1997 / Quality characteristics in mash of Takju prepared by usingdifferent nuruk during fermentation / Korean J. Food Sci.Technol 29 : 555 ~ 562 google schola Lee, C. Y. / 1996 / Studies on thesouring of Hansan Sogokju (Korean traditional rice wine) / Korean J. Food Sci. Technol 28 : 117 ~ 121 google schola Lee, J. S. / 1996 / Quality characteristics of mash of Takju prepared bydifferent raw materials / Korean J. Food Sci. Technol 28 : 330 ~ 336 google schola So, M. H / 1993 / Conditions for the production of amylaseand protease in making wheat flour nuruk by Aspergillusoryzae L2 / Korean J. Food & Nutrition 6 : 89 ~ 95 google schola So, M. H / 1993 / Conditions for the production of amylaseand protease in making wheat flour nuruk by Rhizopusjaponicus T2 / Korean J. Food & Nutrition 6 : 96 ~ 102 google schola

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