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저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제22권 제4호
발행연도
2009.1
수록면
570 - 576 (7page)

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감국 분말의 첨가 여부와 첨가량에 따른 쿠키의 이화학적 특성의 차이를 분석하고자 감국 분말을 밀가루 양의 0%, 1.5%, 3%, 4.5%, 6% 로 첨가하여 쿠키를 제조한 후 이화학적 특성을 측정하여 각 군간에 비교 분석한 결과는 다음과 같다. 쿠키 반죽의 pH는 대조군와 1.5% 첨가군은 유의적인 차이가 없었으나, 3%, 4,5%, 6% 첨가군은 대조군에 비해 유의적으로 감소하였다(p<0.001). 쿠키 반죽의 밀도는 대조군과 1.5% 첨가군은 유의적인 차이가 없었으나 3%, 4.5%, 6% 첨가군은 대조군에 비해 유의적으로 밀도가 증가하였다(p<0.001). 그러나 쿠키 반죽의 수분 함량은 감국 분말 첨가와 첨가량에 따라 유의적인 차이가 없었다. 쿠키의 경도는 감국 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 감국 쿠키의 명도(L*)와 감국 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소한 (p<0.001) 반면, 적색도(a*)는 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 황색도(b*)는 1.5%와 3% 첨가군이 유의적으로 가장 높았다. 감국 쿠키의 퍼짐성 지수는 감국 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.001). 감국 분말 첨가량과 이화학적 품질 특성간의 상관관계분석결과, 반죽의 밀도와 경도와는 유의적인 양의 상관관계를 나타냈고(p<0.01), 반죽의 pH (p<0.01), 쿠키의 pH(p<0.01), 명도(L*)(p<0.05), 퍼짐성 지수 (p<0.01)와는 유의적인 음의 상관관계를 나타냈다. 이상의 결과를 종합해 보면 슈거스냅 쿠키 제조시 감국 분말 첨가량을 증가할수록 반죽의 pH, 쿠키의 명도와 퍼짐성 지수는 유의적으로 감소하고, 반죽의 밀도와 쿠키의 경도는 유의적으로 증가한다는 것을 알 수 있었다. 감국 분말 첨가 쿠키의 상품화를 위해서는 후속 연구에서 소비자 대상 기호도 조사를 추가로 실시하여 이화학적 품질 특성 분석 결과와 함께 종합적으로 평가하여 쿠키 제조시의 감국 분말의 적정한 첨가량을 결정해야 할 것이다.
#Chrysanthemum indicum Linne powder #cookie #physicochemical characteristics #correlation.

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