흑미가루를 첨가하여 제조한 식빵의 일반성분 및 품질 특성

김영모

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김영모

저널정보: 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제31권 제1호

발행연도: 2018.1

수록면: 94 - 103 (10page)

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The quality characteristics of bread with black rice flour were investigated to find the most preferred ratio of black rice flour. Its moisture, ash content, crude protein, crude fat, amino acids, and texture were analyzed. A sensory evaluation was also performed. The moisture and crude fat of bread with black rice flour were decreased in proportion to the added amount of black rice flour, but the crude protein and ash content were increased. The volume of bread decreased as the added amount of black rice flour increased. The pH value of bread increased in proportion to the added amount of black rice flour. The value of brightness and yellowness of the dough were the highest in the control. The added amount of black rice flour was negatively correlated with the brightness and the yellowness of the dough, but was positively correlated with the redness. Total free amino acids were found, and the dough with 5% black rice flour contained the highest amount, followed by 3%, 2%, and 1%. When evaluating the storage days, the springiness and cohesiveness of bread with black rice flour they decreased with time, but the chewiness and brittleness increased. Regarding the taste, preference was given to the bread with 2% black rice flour, which had the lowest rejection rate and was not affected by time in any meaningful sense. The bread with 2% black rice flour won the highest scores in the overall preference measurement.

참고문헌 (27)

참고문헌 신청

AACC / 1983 / Approved Method of the American Association of Cereal Chemists

AOAC / 1996 / Approved Methods of Analysis, 15th ed

최정숙 / 2002 / 쌀 품종별 백미와 현미의 영양성분 조성 비교 / 한국식품영양과학회지 31(5):885~892

Choi DM / 2012 / Processing and product characteristics of breads added with functional rices-effect of recipe and modified atmosphere packaging on quality attributes

최인덕 / 2010 / 쌀가루 첨가 식빵의 제빵 특성 / 한국식품저장유통학회지 17(5):667~673

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김영모

소속기관 광주여자대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

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