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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2013.1
- 수록면
- 461 - 466 (6page)
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본 연구는 시중에서 유통 중인 완자제품의 품질특성을 비교하여완자제품의 개발에 기초자료로 활용하고자 대형마트에서 시판되고있는 5개의 제품을 회사별로 나누어 실시하였다. 완자제품의 일반성분 분석 결과 수분 함량은 53.92~63.45%, 단백질 함량은 24.36~27.00%, 지방 함량은 10.43~17.46%이었고, 회분 함량은 1.22~1.71%의 수준이었다. 품질특성에서 pH는 6.41~6.68의 범위였으며, 가열감량은 12.27~18.42% 수준이었다. 또한 제품 1개 당 무게는 11.72~27.68 g로 나타났다. 육색에서 명도는 52.69~74.98,적색도에서도 2.45~6.09의 수준을 나타내었다. 완자제품의 조직특성에서도 제품사이에 변이가 나타났는데, hardness는 T1이,cohesiveness는 T1과 T5가, chewiness는 T1에서 높은 수준을 나타내었다. 관능검사의 결과에서는 T1이 다른 처리구들에 비해 다즙성 짠맛, 풍미, 색깔, 외관 그리고 전체 기호도가 가장 높은 점수를 나타내었다. 이상의 결과에서 시중 완자제품들은 일반성분, 가열감량, 육색 및 조직특성에서 변이가 나타내었는데, 이는 원료 배합비, 첨가제 및 성형 크기의 차이에서 기인한 것으로 사료되었다.
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참고문헌 (26)
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A.O.A.C / 1995 / Official method of anaylsis / Association of Official Analysis Chemist
C. H. Lee / 2005 / 가열처리방법이 햄버거 패티의 이화학적 특성과 품질에 미치는 영향 / 한국축산식품학회지 25 (2) : 149 ~ 155
Chung, R. W. / 1985 / Effect of texturized soy protein on the sensory characteristics and texture of meat balls / Korean J. Soc. Food. Sci 1 : 65 ~ 73
Claus, J. R / 1991 / Low fat, high added-water bologna formulated with texture modifying ingredients / J. Food Sci 56 : 643 ~ 647
Cross, H. R. / 1980 / Effects of fat level and source on the chemical, sensory and cooking properties of ground beef patties / J. Food Sci 45 : 791 ~ 793
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Cross, H. R. / 1980 / Effects of fat level and source on the chemical, sensory and cooking properties of ground beef patties / J. Food Sci 45 : 791 ~ 793
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