지원사업
학술연구/단체지원/교육 등 연구자 활동을 지속하도록 DBpia가 지원하고 있어요.
커뮤니티
연구자들이 자신의 연구와 전문성을 널리 알리고, 새로운 협력의 기회를 만들 수 있는 네트워킹 공간이에요.
논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2012.1
- 수록면
- 299 - 305 (7page)
이용수
초록· 키워드
오류제보하기
본 연구는 김치 발효 소시지(Kimchi-fermented sausage)에서 아질산염과 녹차 추출물이 미생물 및 이화학적 품질 특성에 미치는 효과를 비교하고자 실시하였다. 실험 소시지는 24℃/RH 89%에서 17시간 동안 발효시킨 후 10℃/RH 70~80%에서 9일간 건조시켰다. 총균수, 젖산균수 및 pH는 최종 9일째에 각각 8.7 Log CFU/g sausage, 8.1~8.3 Log CFU/g sausage 및 4.35~4.36이었으며, 숙성기간 동안 처리구들간에 차이를 보이지 않았다. 지방산화(TBARS)는 아질산염과 녹차 추출물의 첨가에 의해 억제되었으나, 녹차 추출물 첨가구가 아질산염 첨가구보다 낮은 효과를 보였다. 색깔은 녹차 추출물 첨가구가 숙성기간 동안 대조구(무첨가구)보다 높은 황색도(b*)를 유지하였으나, 아질산염 첨가구의 경우 다른 처리구들보다 높은 적색도(a*)와 황색도(b*)를 유지하였다. 따라서 녹차 추출물의 첨가에 의해 김치 발효 소시지의 지방산화 안정성이 증가되었으나, 아질산염에 비해 지방산화 안정성 및 색깔 안정성이 낮았다. 하지만 녹차 추출물과 아질산염 모두 젖산균의 생장에 영향을 미치지 못하였다.
목차
등록된 정보가 없습니다.
참고문헌 (28)
참고문헌 신청
American Meat Institute / 1982 / Good manufacturing practices, fermented dry and semi-dry sausage / American Meat Institute
Banon, S. / 2007 / Ascorbate, green tea and grape seed extracts increase the shelf life of low sulphite beef patties / Meat Sci 77 : 626 ~ 633
Bloukas, J. G. / 1999 / Effect of natural colourants and nitrites on colour attributes of frankfurters / Meat Sci 52 : 257 ~ 265
Bozkurt, H. / 2006 / Utilization of natural antioxidants: green tea extract and Thymbra spicata oil in Turkish dry-fermented sausage / Meat Sci 73 : 442 ~ 450
CIE / 2004 / Technical Report: colorimetry. 3rd ed
Banon, S. / 2007 / Ascorbate, green tea and grape seed extracts increase the shelf life of low sulphite beef patties / Meat Sci 77 : 626 ~ 633
Bloukas, J. G. / 1999 / Effect of natural colourants and nitrites on colour attributes of frankfurters / Meat Sci 52 : 257 ~ 265
Bozkurt, H. / 2006 / Utilization of natural antioxidants: green tea extract and Thymbra spicata oil in Turkish dry-fermented sausage / Meat Sci 73 : 442 ~ 450
CIE / 2004 / Technical Report: colorimetry. 3rd ed
이 논문의 저자 정보
최근 본 자료
댓글(0)
0