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최영준 (대구공업대학교) 이시형 (세화요리아카데미) 이경숙 (대구공업대학교) 최강원 (대구공업대학교) 이경수 (영남이공대학교) 정인철 (대구공업대학교) 심동욱 (롯데시그니엘호텔)
저널정보
한국생명과학회 생명과학회지 생명과학회지 제29권 제12호
발행연도
2019.12
수록면
1,351 - 1,357 (7page)

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본 연구는 동물성 지방 대체제로서 식물성유 유화물인 올리브유(OPP), 대두유(SPP) 및 카놀라유(CPP) 유화물을 첨가한 돈육 패티의 품질 특성을 조사하였다. OPP, SPP 및 CPP의 수분 함량이 CON보다 높고, 지방 함량은 낮았다. OPP, SPP 및 CPP는 CON보다 보수력, 수율, 수분 보유율, 지방 보유율이 높았으며, 직경 감소율과 수축율은 낮았다. 가열 전후의 돈육 패티의 백색도와 적색도는 CON이 OPP, SPP 및 CPP보다 높고, 가열 전 돈육 패티의 황색도는 OPP가 가장 높았다. 돈육 패티의 포화지방산은 palmitic acid가 가장 많이 함유되어 있었다. 불포화지방산은 CON (42.84%), OPP (65.41%), CPP (48.63%)의 경우 oleic acid가 가장 많았으며, SPP는 linoleic acid(41.17%)가 가장 많이 함유되어 있었다. 돈육 패티의 불포화지방산 함량은 식물성유 유화물의 대체로 증가하였다. 경도, 응집성 및 저작성은 시료들 사이에 차이가 없었으며, 탄력성은 CON보다 OPP, SPP 및 CPP가 높았다. 맛, 풍미, 전체적인 기호도는 OPP 및 CPP가 CON 및 SPP보다 높게 나타났다. 따라서 식물성유를 겔화시켜 동물성지방을 대체하면 이화학적·관능적 특성이 향상되고 지방산 조성이 개선되어 소비자들이 요구하는 건강에 유익한 저지방 육제품의 제조가 가능하다.
#Animal fat replacer #low-fat pork patty #plant oil emulsion #fatty acid composition #quality characteristics

목차

서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
References
초록

참고문헌 (32)

참고문헌 신청
Alejandre, M., Astiasaran, I., Ansorena, D. and Barbut, S. 2019. Using canola oil hydrogels and organogels to reduce saturated animal fat in meat batter. Food Res. Inter. 122, 129-136. google schola Alejandre, M., Poyato, C., Ansorena, D. and Astiasaran, I. 2016. Linseed oil gelled emulsion: A successful fat replacer in dry fermented sausage. Meat Sci. 121, 107-113. google schola AOAC. 2000. Official method of analysis of AOAC International. 17th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, USA. pp. 33-36. google schola Baek, K. H., Utama, D. T., Lee, S. G., An, B. K. and Lee, S. K. 2016. Effects of replacing pork back fat with cabola and flaxseed oils on physicochemical properties of emulsion sausages from spent layer meat. Asian Australas J. Anim. Sci. 29, 865-871. google schola Barbut, S., Wood, J. and Marangoni, A. 2016. Potential use of organogels to replace animal fat in comminuted meat products. Meat Sci. 122, 155-162. google schola

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