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논문 기본 정보

자료유형
학술대회자료
저자정보
박성용 (전남대학교 동물자원학부) 진구복 (전남대학교 동물자원학부) 유승석 (호남대학교 조리과학과)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회 학술발표초록집 한국축산식품학회 2005년도 정기총회 및 제35차 춘계 학술 발표대회
발행연도
2005.1
수록면
217 - 220 (4page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2005

냉동 저장 중 지방산화 억제와 지방산화물 생성 저감을 위한 돈육의 부위 및 포장방법의 평가
박성용 ,  김경찬 ,  진구복 외 1명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2005.01 학술대회자료
돈육의 부위, 저장 방법 및 저장시간이 지방산화와 지방산화물의 생성에 미치는 영향
박성용 ,  진구복 ,  유승석 한국축산식품학회 학술발표초록집 2005.01 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구의 목적은 돈육의 부위, 포장방법 및 저장기간이 지방산패에 미치는 영향을 측정하기 위하여 실시하였다. pH는 삼겹이 등심보다 높았고 저장후반부에 갈수록 TBARS 값은 삼겹이 등심보다 높은 반면 유리지방산가는 저장기간이 경과할수록 증가하였고 등심이 오히려 삼겹보다 높았다. 냉장저장중 지방산화물을 검출한 결과 알데하이드, 케톤, 알코올, 지방산등이 동정되었고 냉장저장중 특히 등심부위에서 hexadecanoic acid 함량이 증가하는 경향을 보여 새로운 산화지표로써 사용이 가능할 것으로 판단된다. 미생물 측정결과 삼겹이 등심보다 빨리 부패하였고 진공포장이 함기포장에 비해 저장성을 증진시켰다.

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