냉동 온도에서 소시지의  저장 수명에 관한 연구

이용욱; 김종규

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이용욱 (서울대학교 보건대학원) 김종규 (계명대학교 자연과학대학 공중보건학과)

저널정보: 한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 한국식품위생안전성학회지 제10권 제2호

발행연도: 1995.1

수록면: 111 - 131 (21page)

이용수

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Quality changes of sausages in refrierated storage for 60 days were investigated. Nine types of sausages produced in Korea were stored at 4$^{\circ}C$(3~5$^{\circ}C$), and then chemical, microbiological, and sensory characteristics were evaluated on every 10 days. The proximate analysis showed considerable variation in fat (23.97%, 17.10~30.20%) with less variation in moisture (51.96%, 48.10~56.30%) and protein (12.96%, 11.40~13.95%), pH value decreased over time averaging from 6.31 to 6.22 with no significant difference. Water activity was consistent over refrigerated storage averaging 0.95. Volatile basic nitrogen (VBN) values were still within 20 mg% though VBN for all types significantly increased over time (p<0.05). Thiobarbituric acid (TBA) values were well below 1.0 though TBA showed significant differences among storage periods (p<0.05). Standard plate counts (SPCs) significantly increased during storage (p<0.05) while coliform group was not counted in all cases. SPCs reached 104 CFU/g in two types after 50 days' storage and were below 105 CFU/g in all types after 60 days' storage. Instrumental texture analysis showed that springiness, adhesiveness, and hardness signficantly decreased over time (p<0.05) while no change was observed in external color. significantly decreased over time the 60-day storage period (p<0.05) while cohesiveness, chewiness and gumminess did not change. Lightness, redness and yellowness of the internal Hunter color significantly decreased over time (p<0.05) while no change was observed in external color. Sensory profile showed that flavor, taste, texture and overall acceptable after 60 days' storage at 4$^{\circ}C$. However, the shelf-life of the samples should be decided in the consideration of the growth rate other spoilage flora coupled with the bacterial growth after 50 days' storage.

#Shelf-life #Sausages #Refrigerated storage

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이용욱

소속기관 서울대학교 보건대학원

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 23 이용수 144

김종규

소속기관 계명대학교 자연과학대학 공중보건학과

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

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