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자료유형
학술저널
저자정보
김미리 (충남대학교 식품영양학과) 이근종 (충남대학교 식품영양학과) 김혜영 (충남대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제13권 제4호
발행연도
1997.1
수록면
422 - 426 (5page)

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브로콜리의 조리가공 방법에 따른 sulforaphane(4-methylsulfinylbutyl isothiocyanate) 생성량을 GC/MSD로 분석하여 chemoprotection에 가장 효과적인 조리방법을 모색하고자 하였다. Sulforaphane량이 가장 많은 브로콜리의 조리 가공방법은 생즙(juice)이었으며, 브로콜리 생즙 제조시 sulforaphane최대 함유조건은 Vitamin C, 1mM이 첨가된 pH 7 buffer에서 마쇄후 실온에서 1시간 방치하였을 때이었다. 가열시(10$0^{\circ}C$ 물)에는 시간 경과에 따라 감소하여, 건조시에도 5분 가열시에는 생즙의 40%, 30분 가열시에는 약 10%존재하여 많이 감소되었으며, 건조시에는 열풍 건조 방법(30%)이 동결 건조 방법(50%)에 비해 더 많이 감소되었다. 브로콜리 생즙제조조건에 따라 sulforaphane함량이 달랐는데 마쇄시의 pH는 1일때가 가장 많았고, pH 4 및 pH 9에서는 10%및 60%이었고 pH 7에서 마쇄시 실온에 방치되는 시간은 1시간, Vitamin C 첨가량은 1mM정도 이었을때 생즙중의 sulforaphane량이 최대이었다.
#broccoli #Sulforaphane #processing #GC/MS

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