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학술저널
저자정보
여경목 (중앙대학교 식품가공학과) 장문정 (국민대학교 식품영양학과) 김명환 (단국대학교 식품공학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제42권 제3호
발행연도
1999.1
수록면
218 - 222 (5page)

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자당지방산에스테르(SE), 이소말토올리고당(IO) 또는 글리세린(GL)을 첨가한 백설기를 7일간 저장한 후 저장온도, 수분함량 및 첨가물의 농도에 따른 백설기의 텍스쳐에 미치는 영향을 경도, 응집성 및 씹힘성의 관점에서 반응표면 분석법으로 비교분석하였다. SE첨가 백설기 경도는 20, 50 및 $80^{\circ}C$의 저장온도에서 등고선 값은 각각 $1500{\sim}3200,\;500{\sim}1300$ 및 $100{\sim}400\;g_f$로 저장온도가 올라감에 따라서 급격히 감소하였다. $20^{\circ}C$ 및 $50^{\circ}C$의 저장에서는 수분함량과 SE농도 증가에 따라서 경도는 감소하였으나 $80^{\circ}C$의 고온저장에서는 수분함량 증가나 SE첨가효과가 거의 나타나지 않았다. IO나 GL첨가 백설기의 경도는 일반적으로 저장온도가 높아질수록 수분함량 및 첨가물 농도가 증가할수록 감소를 나타내었다. 백설기의 경도에 미치는 영향은 저장온도, 수분함량, 첨가물농도 순이었으며 저장온도 조절이 백설기의 저장성 향상에 가장 효과적이라는 것을 의미한다. 응집성 측면에서 SE 또는 GL첨가 백설기는 저장온도가 $20^{\circ}C$에서 $50^{\circ}C$로 높아짐에 따라서 응집성 증가를 보였으나 $50^{\circ}C$와 $80^{\circ}C$의 저장온도간에는 차이가 거의 없었다. 또한, 수분함량이 40%부근에서 높은 응집성을 나타내었으며 GL첨가 백설기는 농도가 0.5%부근에서 낮은 값을 보였다. 저장온도, 첨가물 농도 및 수분함량 순으로 백설기의 응집성에 영향을 미쳤다. 씹힘성은 첨가물의 종류에 관계없이 저장온도가 높아질수록, 수분함량과 첨가물 농도가 증가할수록 감소하였다. 씹힘성에 영향을 미치는 정도는 저장온도, 수분함량, 첨가물 농도 순이었다.
#백설기 #저장성 #첨가물 #텍스쳐 #반응표면분석 #baikseolgi #storage #additives #texture #response surface methodology

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