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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이수경 (단국대학교 식품공학과)
저널정보
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 한국식품위생안전성학회지 제13권 제3호
발행연도
1998.1
수록면
196 - 200 (5page)

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멸치를 이용한 식품의 품질을 향상시키기 위해 멸치의 분말 크기에 따른 저장 안전성과 칼슘의 용출 정도의 상관관계에 대하여 연구하였다. 1. 분말 크기가 AV와 POV에 미치는 영향은 통멸치 <35<50<80 mesh로 증가하였으나 영향은 그리 크지 않은 것으로 나타났다. 2. 저장 기간이 AV와 POV에 미치는 영향은 24<48<72<96<120<시간의 순으로 증가하였으며, AV 2.0 고 POV 60.0을 임시기준으로 설정할 경우 모든 시료는 실온에서 6~18개월 저장 가능하였으며, 저장 6개월은 최대의 안정시기, 12개월은 2차 안정시기 , 18개월은 주의를 요하는 안정시기로 나타났다. 3. 분말 크기에 따른 Ca 용출량은 통멸치<35<50<80 mesh의 순서로 증가하였으며, P 용출량은 35>50>80 mesh의 순으로 감소하여 Ca:P의 비율은 80 mesh에 1:3.99~4.99로 가장 낮게 나타났다. 4.가열시간에 따른 Ca과 P 용출량은 10분<20분≤30분의 순으로 증가하였으며, Ca:P은 30분에서 1:4.06~4.59로 가장 낮게 나타났다. 5.80 mesh, 30분 가열시 Ca 용출량이 52.5390mg으로 가장 높았으며, 이는 통멸치 31.5698mg보다 65.9%높게 나타났고, P의 용출량은 209.7907mg으로 Ca:P=1:3.99로 가장 낮아 영향 전인 측면에서 가장 의의가 있는 것으로 판단된다.
#Anchovy #Calcium #Ca) #Phosphorus #p) #Storage stability #Particle sizes

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