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학술저널
저자정보
김성수 (한국식품개발연구원) 채은미 (경원대학교 식품생물공학과) 이영택 (경원대학교 식품생물공학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제44권 제1호
발행연도
2001.1
수록면
30 - 34 (5page)

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쌀에 혼합취반이 가능한 혼식용 혼합쌀의 제조를 위해 곡물원료인 현미, 보리쌀, 밀, 조, 수수, 콩, 팥에 대한 물리화학적 특성 및 압출성형 특성을 조사하였다. 혼합쌀의 제조에 사용한 곡물은 전분, 단백질, 지방, 희분 및 총 식이섬유함량에서 서로 차이를 보여주었다. 곡분은 명도에 있어 백미, 보리쌀, 콩, 현미, 밀, 수수, 팥, 조의 순으로 낮았으며, 대부분 적황색도를 나타내었으나 곡종에 따라 다소간의 차이를 보여주었다. 곡분의 평균입자크기는 백미, 보리쌀과 같이 도정한 곡물에서 작았으며 현미, 조, 수수 같이 강층을 포함하는 정곡에서 다소 큰 것으로 분석되었다. 곡분의 손상전분 함량은 곡류에서 $5.4{\sim}10.9%$ 범위였으며 콩과 팥에서는 $0.5{\sim}1.4%$로 낮았다. 곡분의 수분흡수지수는 팥, 백미, 수수, 현미, 밀, 조, 보리쌀, 콩의 순으로 낮았으며 수분용해도지수는 두류인 콩과 팥에서 높게 나타났다. 혼합쌀 제조시에 곡종에 따른 이화학적 특성차이가 혼합쌀의 압출성형가공에 크게 영향을 주었으며, 현미 50%, 보리쌀 20%, 밀 10%, 조 5%, 수수 5%, 콩 7%, 팥 3%의 적정 배합비로 압출성형한 혼합쌀은 일반쌀과 혼용이 가능한 형태인 것으로 나타났다.
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