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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
강근호 (경상대학교 축산과학부) 오성현 (경상대학교 축산과학부) 양한술 (경상대학교 축산과학부) 김진성 (동아대학교 식품과학부) 주선태 (동물생명산업지역협력연구센터) 박구부 (동물생명산업지역협력연구센터)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제23권 제2호
발행연도
2003.1
수록면
122 - 127 (6page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2003

돼지심장에서 획득한 근원섬유 단백질 추출물이 유화형 소시지의 품질특성에 미치는 영향
강근호 ,  오성현 ,  양한술 외 3명 한국축산식품학회지 2003.01 학술저널

2002

돈육 심장에서 추출한 근원섬유단백질을 이용한 소시지 제조에 관한 연구
강근호 ,  양한술 ,  허선진 외 5명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2002.01 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구는 유화형 소시지 제조시 이용되는 원료육에 대해 돼지 심장근으로부터 획득한 근원섬유 단백질 추출물인 수리미 유사물의 대체첨가가 제품의 품질특성에 미치는 영향을 구명하고자 수행하였다. 그 결과, 원료육에 대해 15% 수리미 유사물을 대체한 처리구가 대조구에 비해 가열감량은 유의적(p<0.05)으로 낮게 나타났고, 보수력은 유의적(p<0.05)으로 높게 나타났다. 전단가 및 경도에 있어서도 수리미유사물의 대체처리구가 대조구에 비해 유의적(p<0.05)으로 낮게 나타났다. 육색에 있어 명도(L)는 수리미유사물을 대체한 처리구가 대조구에 비해 유의적(p<0.05)으로 낮게 나타났으며, a, b값은 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 한편, 관능검사 결과 대조구와 처리구간에 향미와 불쾌취에 있어 유의적인 차이가 나타나지 않았지만, 전체적인 기호도에 있어 15% 수리미유사물 대체처리구가 유의적(p<0.05)으로 높은 점수를 얻었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 유화형 소시지제조시 돼지 심장근에서 획득한 근원섬유 단백질 추출물을 원료육 대비 15%까지 대체하더라도 가열감량을 낮춰 제품 수율을 높일 뿐만 아니라 보수력을 높이고 조직감을 부드럽게 하여 기호성을 증진시키는 효과를 얻을 수 있을 것으로 사료된다.
#myofibrillar protein extract #surimi #pig heart #emulsion-type sausage

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