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김남수 (농수산물 유통공사 종합식품연구원) 석호문 (농수산물 유통공사 종합식품연구원) 남영중 (농수산물 유통공사 종합식품연구원) 민병용 (농수산물 유통공사 종합식품연구원)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제30권 제1호
발행연도
1987.1
수록면
24 - 30 (7page)

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멥쌀 중에서 태백과 상풍 두품종으로부터 전분을 분리하고 그 전분특성을 규명하였다. 태백 전분의 아밀로스 함량은 16%, 입자의 크기는 $3{\sim}8{\mu}$인 반면 상풍 전분의 아밀로스 함량은 17%, 입자의 크기는 $3{\sim}10{\mu}$였다. 호화온도가 높아짐에따라 팽윤도와 용해도는 증가하여 $90^{\circ}C$에서의 팽윤도는 태백전분이 12.12, 상풍 전분이 11.54였으며, 용해도는 태백 전분이 3.10%, 상풍전분이 3.92%였다. 전분농도의 상승에 따라 pasting 온도의 감소는 상풍전분의 경우 보다 현저하였으며, 최대점도는 태백전분이 높은 경향이었다. 태백과 상풍전분의 희석 용액에 있어서 광투과성의 증대는 $85^{\circ}C$와 $90^{\circ}C$의 호화온도 범위내에서 주로 이루어졌다. 태백전분과 상풍전분의 호화 반응은 $60{\sim}90^{\circ}C$의 호화온도 범위에서는 2단계로 나타나고 있었다. 3단계 호화반응시의 활성화에너지는 태백전분이 26.53kcal/mole, 상풍전분이 25.14kcal/mole이었으며, 2단계 호화 반응시의 활성화 에너지는 태백전분이 $18.48{\sim}70.34kcal/mole$, 상풍전분이 $15.90{\sim}79.98kcal/mole$이었다.

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