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자료유형
학술저널
저자정보
김현주 (경북대학교 농과대학 식품공학과) 문광덕 (경북대학교 농과대학 식품공학과) 손태화 (경북대학교 농과대학 식품공학과)
저널정보
경북대학교 농업생명과학대학 경북대농학지 경북대농학지 제6권
발행연도
1988.1
수록면
129 - 135 (7page)

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성숙 중 자두 과실의 당함량 및 invertase활성 변화와 효소학적 성질에 대하여 조사한 결과는 다음과 같다. 자두과실에 함유되어 있는 soluble sugar의 대부분은 sucrose, glucose 및 fructose이었다. 성숙 중 sucrose의 함량은 초기에는 서서히 증가하다가 그 이후 약간 감소하며 성숙말기에는 급격히 증가하였다. Glucose와 fructose는 성숙초기에는 완만히 증가하였으나, 그 이후 glucose는 감소, fructose는 증가하는 경향이었다. Invertase의 활성은 성숙함에 따라 증가하여 색깔의 변화가 일어나는 시기에 최고의 활성을 나타냈으며, 그 이후 급격히 감소하였다. 효소의 최적 pH와 온도는 각각 5.0과 $65^{\circ}C$였다. pH와 열안정성은 pH 5.0부근에서 안정하였으며, $70^{\circ}C$, 15분간에서 약 75% 잔존활성을 가졌다. 효소 활성은$Ca^{{+}{+}}$, $Cu^{{+}{+}}$에 의해 증가되었으나 $Hg^{{+}{+}}$에 크게 저해되었다.

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