중합인산염이 생면의 품질 및 저장성에 미치는 영향

김진성; 손종연

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김진성 (국립 한경대학교 식품생물공학과 식품생물산업연구소) 손종연 (국립 한경대학교 식품생물공학과 식품생물산업연구소)

저널정보: 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제20권 제2호

발행연도: 2004.1

수록면: 133 - 137 (5page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2004

중합인산염이 생면의 품질 및 저장성에 미치는 영향

김진성 , 손종연 한국식품조리과학회지 2004.01 학술저널

2003

생면 품질에 미치는 각종 인산염의 효과

김진성 , 문주수 , 이옥환 외 1명 한국식품조리과학회 학술대회지 2003.01 학술대회자료

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This study was investigated the effects of condensed phosphates (pyrophosphate, metaphosphate and polyphosphate) on the quality and self-life of wet noodle. The initial pasting temperatures were increased by the addition of pyrophosphate and metaphosphate, respectively, whereas those of propylene glycol and polyphosphate were decreased. Pyrophosphate showed the highest final viscosity, whereas metaphosphate showed the lowest. Setback of PG, polyphosphate, pyrophosphate and metaphosphate were all lower than the control. The water absorption ratios of PG and polyphosphate were increased compared to the control, whereas those of pyrophosphate and metaphosphate were decreased. The volume expansion ratios of PG and polyphosphate were slightly increased. Turbidities of PG and polyphosphate were lower than those of the control, whereas those of pyrophosphate and metaphosphate were increased in cooked noodles. The bacterial counts of wet noodles made with PG, polyphosphate, metaphosphate and pyrophosphate were all lower than those of the control after storage at 5$^{\circ}C$.

#Wet noodle #Propylene glycol #Condensed phosphates #RVA #Self-life

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이 논문의 저자 정보

김진성

소속기관 국립 한경대학교 식품생물공학과 식품생물산업연구소

주요연구분야 자연과학 > 생활과학

논문수 3 이용수 165

손종연

소속기관 국립한경대학교

주요연구분야 사회과학 > 관광학 자연과학 > 생활과학

논문수 47 이용수 7,474

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