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저자정보
이지희 (숙명여자대학교 생활과학대학) 송윤희 (숙명여자대학교 생활과학대학) 이선미 (숙명여자대학교 생활과학대학) 정희선 (숙명여자대학교 생활과학대학) 백재은 (부천대학 식품영양과) 주나미 (숙명여자대학교 생활과학대학)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제24권 제1호
발행연도
2008.1
수록면
76 - 83 (8page)

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The aim of this study was to use arrowroot powder to develop a recipe for a nutritional cookie having the optimal composition of ingredients and texture to elict a strong preference response in all age groups. Wheat flour was partially substituted with arrowroot powder to reduce the wheat flour content of the cookie. Measurements were made and analyzed according to the Response Surface Methodology technique, which showed 16 experimental points including 2 replicates for arrowroot powder, yellow sugar and butter. The compositional and functional properties of the test were measured, and the values obtained were applied to a mathematical model. A canonical form and perturbation plot showed the influence of each ingredient on the final mixture product. The result of sensory evaluation showed very significant values for color (p<0.01), appearance (p<0.001), texture (p<0.05), overall quality (p<0.05), and flavor (p<0.05). Instrumental analysis showed significant values for lightness (p<0.001), redness (p<0.01), yellowness (p<0.01) and spread ratio (p<0.001). The optimal sensory ratios were determined to be 15g for the arrowroot powder, 70 g for sugar and 80 g for butter.
#arrowroot powder #optimization #response surface methodology #RSM)

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American Association of Cereal Chemists / 1995 / AACC Approved Methods 9thed, Method 10 52 / The Association google schola Hae YP / 2007 / Ingredient Mixing Ratio Optimization for the Preparation of Sulgidduk with Barley(Hordeum vulgareL.) Sprout Powder / Korean J Food Cookery Sci 23(4):550~559 google schola 김정숙 / 2002 / 칡의 부위별 골다공중 치료호과 / 한국식품과학회지 34(4):710~718 google schola 김소정 / 2004 / 한국산 칡의 Estrogen 활성에 관한 연구 / 한국식품영양과학회지 33(1):16~21 dbpia Lee SJ / 1980 / Bonchokungmok / Komunsa :537 google schola

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