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학술저널
저자정보
이미애 (건국대학교 축산식품생물공학 전공) 한두정 (건국대학교 축산식품생물공학 전공) 최지훈 (건국대학교 축산식품생물공학 전공) 최윤상 (건국대학교 축산식품생물공학 전공) 김학연 (건국대학교 축산식품생물공학 전공) 최주희 (건국대학교 축산식품생물공학 전공) 정종연 (건국대학교 축산식품생물공학 전공) 김천재 (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제24권 제4호
발행연도
2008.1
수록면
466 - 472 (7page)

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본 연구는 숙성시킨 김치를 열풍건조를 하여 이를 분말로 제조한 후 건조된 김치분말을 돈육 패티에 첨가하여 돈육 패티의 품질 특성대한 연구를 실시하였다. 냉장 상태로 15일 숙성시킨 김치를 열풍건조하여 분말을 제조하여 이를 돈육 패티에 첨가한 결과, 제품의 pH와 CIE $L^{\ast}$- 값을 낮추고, CIE $a^{\ast}$-값과 CIE $b^{\ast}$값을 증가시켰으며, 가열감량과 직경감소율을 감소시키는 역할을 하였다. 또한 관능평가에서도 김치분말을 첨가한 처리구에서 우수한 평가를 받아 다른 육제품에도 우수한 이용가능성을 보여주었다.
#Kimchi #pork patties #cooking loss #texture #sensory characteristics

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